[밥이 답이다] <67> 케어푸드(Care Food) 밥

승인2018.12.03 10:37:10

1년 전 필자는 고령친화식과 밥에 대해 이야기를 했다. 이번 칼럼과 그때와 이어지는 이야기다. 일단 고령친화식, 실버푸드, 병원식, 환자식 이런 단어를 소비자들은 좋아하지 않는다. 완곡한 표현을 찾다 보니 케어푸드란 단어를 사용했다.

케어푸드란 국내 어떤 특정 기업이 만들어 낸 단어가 아니다. 일본에는 개호식(介護食)식이란 단어가 있는데, 여기의 ‘개호’라는 말은 우리가 잘 사용하지 않는 단어다. 법률용어로만 사용된다. 돌보아 준다는 뜻이지만, 돌보미 식품이라고 하는 것도 좀 어색해서 그냥 영어식 표현으로 케어푸드라고 칭하겠다. 

왜 갑자기 케어푸드 이야기를 할까?

지난번 칼럼에서는 고령자들의 섭식, 연하장애(삼킴장애)에 대한 이야기를 했다면 이번에는 단백질 섭취에 대한 이야기를 좀 해보려 한다.

여러 번 언급했지만, 영유아, 수술 후 회복 환자, 그리고 고령자에게 있어 단백질은 매우 중요하다. 그렇다 보니 최근 매일유업에서는 고단백 음료인 [셀렉스]를 출시했다. 두유와 우유가 혼합된 듯한 이 음료의 단백질 함량은 약 6.4%(8g/125mL)다.

참고로 고단백질 식품이라고 이야기하는 두부의 단백질 함량은 100g당 약 7.3g이다. 물론 연두부, 부침두부, 찌개두부에 따라 조금씩 차이는 있다. 그리고 완전식품이라고 하는 우유의 단백질 함량은 고작 3.3~3.8%수준이다. 보통 우유 포장지에 크게 적혀 있는 3.4라는 숫자는 단백질 함량이 아닌 지방의 함량이다.

그럼 쌀의 단백질 함량은 얼마나 될까? 필자가 여러 번 쌀 단백질 이야기를 했다. 품종마다 차이는 있지만, 그냥 6~7%라고 한다. 일단 단백질이 적을수록 밥맛이 좋기 때문에 5% 후반대 쌀이 인기가 좋지만, 신동진 품종의 경우 7%가 넘는다. 밥 한 공기의 단백질량이 약 6g 정도니 완전식품이라고 하는 우유와 크게 차이가 없다. 게다가 밥의 단백질은 그 품질이 낮지 않다. 상당히 품질이 우수한 식물성 단백질을 가지고 있다.

실제 단백질은 그 함량도 중요하지만, 아미노산 스코어도 매우 중요하다. 잠깐 단백질의 아미노산 스코어를 잠시 보자.

우유나 달걀을 완전식품이라고 하는 이유가 여기에 있는 것이다. 동물성 식품에 비하면 낮게 보일지 몰라도 식물성 단백질치고는 매우 높은 편이다. 필수 아미노산 중 쌀에서 부족한 류신은 두부나 유제품을 통해 충분히 채울 수 있다. 게다가 쌀은 GMO, 글루텐, 알레르기에서 자유롭다.

점차 전 세계적으로 식물성 단백질에 대한 중요도가 높아지고 있다.

비건 미트, 비욘드 미트, 임파서블 푸드 한 번쯤 어디선가 들어본 듯한 단어일 것이다. 이런 단어가 들린다는 것은 그만큼 전 세계적으로 식물성 단백질에 대한 중요도가 높아지고 있다는 것이다.

2017년 CJ 제일제당은 브라질의 ‘셀렉타 社(사)를 인수했다. 이 회사는 세계 최대의 식물성 고단백 소재 업체다.

콩과 밀은 값싸고 효율 좋은 농산물이지만 GMO, 글루텐, 알레르기와 같은 문제들로부터 쌀보다 자유로울 수가 없다. 세상에 완벽한 식품은 없다. 그러나 그 중에서 쌀은 상당히 단점이 적은 우수한 식품인 것은 확실하다.

* 비욘드 미트 (Beyond Meat) – 빌 게이츠, 레오나르도 디카프리오 같은 유명인들이 투자하여 더 유명해진 미국의 ‘식물성 고기’ 스타트 업 기업

* 임파서블 푸드 (Impossible Foods) – 스탠퍼드대 생화학과 교수 패트릭 브라운이 창업한 회사로 효모 배양 방법으로 헴 분자를 대량 생산하여 실제 고기처럼 붉고 육즙이 흘러나오는 식물성 햄버거 패티를 개발했다.

소믈리에타임즈 박성환 칼럼니스트 honeyrice@sommeliertimes.com

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