16일, O'live채널 ‘한식대첩4’에서는 ‘발효간장’을 주제로 요리대결이 펼쳐졌다. 한식의 맛을 내는 근원인 간장은 김치, 젓갈과 함께 대표적인 발효식품으로 선조들은 오랫동안 발효간장을 사용해 음식의 깊은 맛을 살리고 건강한 식생활을 유지했다고 한다.

먼저 전라남도와 충청북도의 일품식재료가 공개됐다. 전라남도가 준비한 재료는 대표적인 청정지역인 화순의 산과 들에서 방목한 ‘흑염소’였다. 다음으로 충청북도는 일품식재료로 예로부터 으뜸 보양식으로 손꼽혔던 충주 ‘꿩’을 선보였다.

또, 서울은 지방이 적고 노린내가 없어서 예로부터 정력을 보강하는 식재료로 애용했다는 ‘사슴꼬리’를 일품식재료로 선보였다.

유지상 심사위원은 사슴꼬리는 궁에서 귀중하게 생각하던 식재료였다며 연산군이 진상품으로 올려라 라고 얘기할 정도로 챙겨 먹던 보양식이라고 말했다. 서울은 재료가 재료인 만큼 첫 우승을 기대하는 모습을 보이기도 했다.

이 외에도 경상북도는 바다의 미꾸라지로 불리는 베도라치를, 충청남도는 콜라겐이 풍부한 흥성 돼지족과 충청남도만의 비법 양념, 대박 고추장을 일품식재료로 선보였다.

우승은 어느 지역이 차지했을까? 바로 서울이 차지했다. 서울은 이번 우승으로 한식대첩4에서 첫 우승을 거머쥐게 되었다. 서울의 사슴 요리인 ‘사슴꼬리조림’을 맛본 최현석 심사위원은 선수육수의 간장 맛이 특유의 사슴고기의 노린내나 향을 잘 잡았다며 맛깔스럽게 맛이 잘 났다고 말했다.

또, 유지상 심사위원은 선수간장은 간 자체가 약간 염도가 낮은 맛이었는데 사슴꼬리조림을 하면서 오히려 요리의 맛을 올렸다며 깊은 맛이 났고, 사슴 자체에서 나오는 육향이 가미돼서 훨씬 더 좋은 맛이 났다고 극찬했다.
 

서울의 사슴 요리, 사슴꼬리조림 만드는 법

재료

사슴꼬리, 사슴갈비살, 송이버섯, 표고버섯, 마, 대추, 마늘쫑, 꿀, 자연 숙성 발효진간장, 선수간장, 매실청, 청주, 마른고추

레시피

1. 사슴꼬리와 사슴갈비살은 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데쳐낸다.
2. 데친 사슴고기에 선수간장과 발효진간장, 매실청, 꿀 청주를 넣고 고루 버무린다.
3. 마, 송이버섯, 표고버섯을 넣고 불에 올려 찐다.
4. 대추는 씨를 발라두고 마늘쫑은 4cm 길이로 자른다.
5. 팬에 쪄낸 사슴고기를 꺼내어 마늘쫑과 대추를 넣고 다시 한 번 끓인 후 마무리 짓는다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com