마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 머쉬룸 딕쉘을 채운 소고기 웰링턴(Mushroom Duxelles with Beef Wellington)이다. 

식재료(Ingredients) 
쇠고기 안심 150g, 양송이 30g, 양파 1/2ea, 표고버섯 30g, 마늘 1ea, 감자 1/2ea, 당근 20g, 레드와인 100ml, 토마토 페이스트 20g, 달걀 1ea, 붉은 파프리카 20g, 로즈마리 5g, 다임 5g, 올리브오일 20ml, 가지 1/2ea, 애호박 20g, 마늘 2ea, 토마토 1ea, 밀가루 10g, 버터 10g, 설탕 5g, 오렌지 1ea, 적포도주식초 20ml, 포도잼 5g, 오렌지 주스 20ml, 데미그라스 100ml, 소금 some, 후추 some 

조리과정(Preparation)
1. 양송이와 표고버섯은 곱게 다져 팬에 볶아 소금, 후추로 간하여 머쉬룸 딕쉘을 만든다.
2. 소고기 안심은 둥근 모양으로 손질하여 소금, 후추, 올리브 오일로 마리네이드 한다. 
3. 달궈진 팬에 2의 소고기 안심을 레어로 굽는다. 
4. 퍼프페스트리 도우를 준비하여 1의 머쉬룸 딕쉘을 바르고 3의 구운 안심을 놓고 둥글게 감싼다. 
5. 4의 소고기에 노른자를 골고루 발라준 후, 오븐에서 미디움 웰던으로 굽는다. 
6. 양파는 슬라이스 하여 소금, 후추로 간하여 갈색이 나게 볶아준다.
7. 붉은 파프리카, 노란파프리카, 애호박은 스몰다이스로 잘라 소금, 후추로 간하여 볶는다.
8. 마늘은 팬에 노릇하게 볶는다. 
9. 표고버섯은 손질하여 소금, 후추로 간하여 볶는다.
10. 접시에 비가라드 소스를 뿌리고 볶은 양파와 5의 소고기를 잘라 담는다.
11. 10의 소고기에 더치 포테이토와 더운 채소를 곁들인다.

비가라드 소스(Bigarade Sauce)
재료: 오렌지 1ea, 설탕 10g, 적도포주식초 10ml, 포도잼 5g, 오렌지주스 20ml, 브랜디 5ml, 데미 그라스 100ml, 월계수 잎 1 leaf, 다임 2g, 소금 Some, 후추 Some 

1. 오렌지는 껍질을 벗겨 줄리엔(Julienne)으로 썰어준다.
2. 팬에 설탕을 담아 연한 갈색의 캐러멜을 만든다.
3. 2의 캐러멜에 적포도주식초를 넣고 끓인 후, 포도잼, 오렌지 주스, 브랜디를 넣고 졸인다.
4. 3의 내용물에 데미 그라스를 넣어 1의 오렌지, 월계수 잎, 다임과 함께 졸인다.
5. 4의 비가라드 소스를 고운체에 거른 후, 소금, 후추로 간한다.

메인 요리(Main Dishes)
메인 요리는 식사 코스 중 가장 중요한 부분으로 으뜸이 되는 요리로 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 중세기에 앙트레는 육류를 갈아서 만든 파테(Paté) 또는 테린(Terrine)이나 치즈 그라탕(Cheese Gratin)과 같은 요리들이 제공되었다. 서양요리에 있어 메인 요리는 육류로 만든 음식이 가장 많이 제공되며 그 중 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선류 등으로 이루어졌다. 

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com