마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 튀긴 라이스페이퍼 바스켓에 담은 해산물 샐러드(Seafood Salad Placed in a Fried rice Paper Basket)다.

식재료(Ingredients)

관자 30g, 오징어 30g, 새우 40g, 마늘 1ea, 블랙올리브 3ea, 레몬주스 5ml, 양파 10g, 레몬주스 5ml, 레몬 1/4ea, 로메인 레터스 20g, 붉은 파프리카 1/4ea, 라디치오 10g, 백포도주 10ml, 딜 5g, 붉은 고추 10g, 라이스페이퍼 1ea, 식용유 200ml, 디존 머스터드 2g, 올리브오일 20ml, 식초 10ml, 토마토 1/4ea, 소금 some, 통후추 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 오징어는 머리와 내장을 제거한 후, 끓는 물에 데쳐 둥근 모양으로 슬라이스 한다.
2. 새우는 머리 부분을 제거한 후, 껍질을 벗겨 내장을 제거한다.
3. 관자는 질긴 막을 제거하여 깨끗이 손질한다.
4. 자루냄비에 양파와 마늘, 레몬, 샐러리를 넣어 끓인 후 2새우와 3의 관자를 데친다. 
5. 로메인레터스와 라디치오는 깨끗이 씻어 한입 크기로 손질한다.
6. 라이스페이퍼는 튀김기름에 바스켓 모양으로 튀긴다.
7. 믹싱 볼에 일부의 1의 오징어와 4의 관자, 새우를 담고 이탈리안 드레싱에 버무린다.
8. 접시에 라이스페이퍼 바스켓을 놓고, 로메인레터스, 라디치오, 양념한 해산물을 골고루 담는다.

라이스페이퍼(Rice Paper)는 월남 쌈에 주로 이용되는 식재료이며 춘권 피처럼 재료들을 싸서 먹는 음식에 많이 사용된다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com