한 연구팀이 산불 연기로 영향을 받은 와인의 ‘스모크 테인트(smoke taint)’ 정도를 나타낼 수 있는 새로운 화학 마커를 발견했다.

산불의 연기가 포도에 영향을 미칠 시, 과일의 구성을 변경하여 원하지 않는 맛과 향을 유발하는데, 이를 ‘스모크 테인트(smoke taint)’라고 한다.

주류전문매체 더드링크비즈니스에 따르면 최근 기후 변화로 인해 산불이 증가하며 와인메이커들 사이에서 스모크 테인트에 대한 우려가 커지고 있으며, 이는 미국에서 가장 많은 와인을 생산하는 캘리포니아, 오리건, 워싱턴 주 등과 같은 서부 지역에서 특히 두드러진다.

오리건주립대학교의 와인양조학 부교수 엘리자베스 토마시노(Elizabeth Tomasino) 교수는 작년 워싱턴주립대학교와 공동으로 진행한 연구에서 새로운 발견을 했는데, 연구에 따르면 와인에서 황(sulphur)을 함유한 화합물인 ‘티오페놀(thiophenol)’이 스모크 테인트의 새로운 명확한 화학적 지표가 될 수 있다고 설명했다. 티오페놀은 일반적으로 와인이나 다른 주류보다는 물고기와 육류에서 더 많이 발견된다.

이전에는 스모크 테인트를 유발하는 화합물로 ‘휘발성 페놀(volatile phenol)’을 꼽았으나, 토마시노 박사는 해당 화합물이 원하지 않는 풍미를 유발하는 일관성이 부족하기 때문에 스모크 테인트를 정확하게 예측하기엔 부적합하다고 말한다. 그녀는 Physics.org의 보고서를 통해 “현재까지 휘발성 페놀 농도 및 잠재적으로 영향을 받은 와인의 맛보기만이 와인메이커들이 어느 정도의 스모크 테인트 영향이 있는가를 결정하는 유일한 예측 수단이었으나, 티오페놀의 발견은 연기의 영향을 식별하고 와인 제조 과정 중에 잠재적으로 제거하는 신뢰성 있는 방법을 제공할 수 있는 새로운 화학 마커를 제공할 수 있다”라고 설명했다.