맥주에서 삶은 양배추나 옥수수를 떠올리게 하는 불쾌한 향이 난다면, 그 원인은 디메틸설파이드(DMS)일 가능성이 크다. 이 화합물은 미량일 경우 맥주의 풍미에 기여할 수 있지만, 농도가 높아지면 강한 채소 냄새를 유발해 ‘이상 향미’로 간주된다.

주류전문매체 더드링크비즈니스에 따르면 최근 과학자들이 이 DMS 농도를 간편하게 측정할 수 있는 새로운 방법을 개발했다. 핵심은 종이 기반 분석 장치(PAD)와 스마트폰 색상 분석(colorimetry) 기술을 결합한 것이다.

이 장치는 젤라틴 하이드로겔에 알칼리성 니트로프루시드 색 반응제를 고정화해 만든 것으로, 여기에 맥주 샘플을 떨어뜨리면 DMS와 반응해 색이 변한다. 이 색 변화는 스마트폰 카메라로 촬영한 뒤, 이미지의 RGB 색상 값을 분석해 농도로 환산할 수 있다.

연구진에 따르면, 이 방식으로 측정한 결과는 기존의 크로마토그래피(기체 크로마토그래피 등) 분석 결과와 거의 일치했으며, 보다 간단하고 비용 효율적인 대안이 될 수 있다고 밝혔다. 특히, 정밀 분석 장비를 갖추기 어려운 소규모 양조장이나 수제 맥주 생산자에게 실질적인 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다. 연구진은 또한, 많은 소규모 양조업체들이 최근 어려움을 겪고 있다는 점에서 이 기술의 접근성은 더욱 중요하다고 강조했다.

맥주는 맥아, 홉, 효모 등에서 생성된 수백 가지의 휘발성 및 비휘발성 화합물로 구성되며, 이들의 조합이 맥주의 향과 맛을 결정짓는다. 황 화합물인 DMS는 보통 μg/L(마이크로그램 퍼 리터) 단위의 극미량으로 존재하지만, 감각적 영향력은 매우 크다.

일반적으로 DMS는 감지 기준선인 30μg/L 이하로 유지되도록 관리되며, 일부 라거에서는 50~100μg/L 수준까지 나타나기도 한다. 이 기준을 초과하면 특유의 삶은 채소 냄새가 두드러지며, 맥주의 전체 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

이번에 개발된 스마트폰 기반 분석법은 맥주 품질 관리에 있어 빠르고 간편한 대안으로, 특히 지속적인 품질 유지를 요구받는 맥주 산업 전반에 유용한 도구가 될 수 있다.