23일, O'live채널 ‘한식대첩4’에서는 ‘주안상’을 주제로 요리대결이 펼쳐졌다. 주안상은 술과 안주로 귀한 손님을 대접했던 전통 상차림으로, 각 지역은 그 지역의 특색이 살아있는 명주와 그에 어울리는 일품요리를 선보여야 했다.

먼저 서울과 강원도의 일품식재료가 공개됐다. 강원도가 준비한 일품식재료는 일반 새우보다 화려한 색깔과 쫄깃한 식감을 자랑하는 속초 ‘꽃새우’와 ‘닭새우’였다. 그리고 등장부터 시선을 사로잡은 서울의 일품식재료는 암소의 젖 가슴살 부위인 ‘유통’이었다. 매 회마다 진귀한 식재료를 준비해온 서울은 이번에도 스케일이 남다른 재료로 승부수를 띄웠다.

최현석 심사위원은 본인도 처음 접하는 식재료라며 서울의 일품식재료에 놀라움을 금치 못했다. 또, 서울은 일품식재료인 유통에 어울릴 지역의 명주로 ‘이화주’를 선보였다. 이화주는 배꽃이 필 때 빚는 술이라 하여 이화주로 불리며, 숟가락으로 떠먹어야 할 정도로 걸쭉한 것이 특징이라고 한다.

이 외에도 경상북도는 군위에서 자란 ‘청둥오리’를, 전라남도는 씹는 맛과 감칠맛이 일품이라는 담양의 ‘죽순’을, 충청남도는 해장에 좋다는 ‘물메기’를 일품식재료로 선보였다.

아홉 번째 일품대전의 우승은 서울이 차지했다. 서울은 이번 우승으로 지난 주 방송인 여덟 번째 일품대전에서 거머쥔 첫 승을 그대로 이어 2연승에 성공했다. 유지상 심사위원은 유통으로 만든 각색전골을 맛보고, 수라상에 나가는 주안상으로도 전혀 부끄러움이 없을 정도라며 극찬했다.

또, 최현석 심사위원은 이화주가 탁주 중에서도 식감이 되직해서 양동구리의 고소한 맛과 감칠맛에 궁합이 좋았다고 말했다. 또 각색전골은 국물을 먹고 이화주를 먹어도 어울리고 이화주를 먹고 국물을 다시 바꾸어 먹어도 서로 보완이 잘되는 것 같다고 말했다.

서울의 암소 유통 요리, 각색전골과 양동구리 만드는 법
 

각색전골

재료

소 유통, 간, 천엽, 양, 채끝, 양지, 당근, 양파, 쪽파, 무, 건표고버섯, 목이버섯, 두부, 송이버섯, 미나리, 메밀가루, 밀가루, 계란, 생강, 대파, 마늘, 식용유, 참기름, 간장, 설탕, 통깨, 인삼, 우유

레시피

1. 양지는 핏물을 빼고 육수를 뽑아 간장과 소금으로 간을 한다.
2. 유통은 40분 삶아 얇게 저며 후추, 소금으로 양념한다.
3. 양은 끓는 물에 넣었다 빼 검은 막을 제거하고 얇게 저며 양념한다.
4. 천엽은 소금과 밀가루로 씻은 다음 칼집을 넣고 후추를 뿌려 밀가루를 씌운다.
5. 달걀물을 씌워 부친다음 1cm 너비로 썬다.
6. 간은 얇은 막을 제거 한 뒤 소금을 씻어 우유에 담근다.
7. 메밀가루와 통깨를 묻혀 달궈진 팬에 부쳐 1cm 두께로 썬다.
8. 무, 당근, 미나리, 쪽파, 양파는 얇게 채썰어 준비한다.
9. 목이, 표고도 채썰어 양념해 놓고 송이도 먹기 좋은 크기로 썬다.
10. 전골냄비에 무채, 목이버섯, 미나리, 표고, 양파, 당근, 송이, 쪽파 순으로 2바퀴 돌린다.
11. 가운데 양과 천엽, 간을 담고 마무리 지은 후 육수를 붓는다.
 

양동구리

재료

소양, 달걀, 소금, 전분가루, 대파, 마늘, 밀가루, 흰후추, 참기름, 식용유

레시피

1. 양은 소금과 밀가루로 문질러 씻은 후 기름 덩어리와 막을 제거한다.
2. 손질한 양을 끓는 물에 넣었다 빼어서 검은 막을 벗긴다.
3. 막을 벗긴 양은 곱게 다져 놓는다.
4. 다진 양에 전분가루, 계란흰자, 흰후추, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 소금을 넣고 고루 치댄다.
5. 달궈진 팬에 식용유를 두르고 4~5cm 크기로 동그랗게 부친다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com