23일, tvN ‘수요미식회’에서는 쌀쌀한 늦가을 어김없이 생각나는 음식, 오감을 자극하는 새빨간 국물의 진한 육향과 파의 알싸한 향까지, 뜨끈하고 얼큰한 육개장에 대해 방영됐다.

방송에서는 ‘이 맛! 모르고 먹지마오’로, 장례식장에서 육개장을 먹는 이유에 대해 공개되기도 했다. 장례식장 어딜 가든 국으로 나오는 육개장, 굳이 육개장인 이유가 따로 있을까? 이현우는 잡귀 퇴치의 이유를 들었다.
 

예부터 붉은색이 귀신을 쫓는다고 믿어, 붉은색의 육개장을 대접하게 된 것이라고 말했다. 또 다른 가설로는, 예전에는 육개장보다 개장국을 많이 냈는데, 이는 저승길 가는 망자의 동무가 돼 주라는 의미에서 그렇다고 한다. 하지만 개장국을 싫어하는 사람들이 많아 재료를 소고기로 바꾸고, 붉은 고춧가루를 넣어 지금의 육개장이 되었다고 말했다.

또, 홍신애 요리연구가는 결혼식이나 회갑연과 같은 중대한 경사에는 미리 음식준비가 가능하지만 초상의 경우 급작스럽게 치르게 돼 경황없는 때에 따뜻하게 대접할 수 있던 것이 국밥이고, 그 국밥이 시간이 지나며 육개장으로 자리 잡은 게 아닌가 싶다고 말하기도 했다.

이날 방송에서는 ‘문 닫기 전에 가야 할 식당’으로 2대를 이어온 60년 전통의 담백한 육개장을 맛볼 수 있는 집과 대구 토박이들이 사랑하는 육개장집, 진한 사골국물로 맛을 낸 30년 전통의 노란 지단과 빨간 국물이 일품인 육개장집이 소개됐다.
 

60년 전통의 육개장집 육개장을 맛본 스윗소로우의 인호진은 적당히 빨간 국물에 파와 고기향이 가득한 것이 육개장의 기본값이라고 생각했다며 전형적인 육개장의 느낌을 받았다고 말했다. 하지만 신동엽은 맛은 있었지만 흔히 생각한 새빨간 국물과 푸짐한 건더기가 있는 육개장 모습이 아니어서 육개장이 아닌 국밥을 맛있게 먹은 느낌이었다고 말하기도 했다.

또, B1A4의 산들은 담백하고 깔끔한 것은 물론 푸짐하게 들어가 있는 고기가 너무 맛있었다며 60년 전통의 오래된 맛이지만 지금 먹어도 아무 손색이 없을 정도로 좋은 맛이라고 말했다.
 

두 번째로 소개된 육개장 맛집인 대구 토박이들이 사랑하는 육개장집은 어떨까? 이곳은 일반적으로 알려진 파와 무가 잔뜩 들어간 대구식 육개장과는 달리 무가 들어가 있지 않다고 한다. 홍신애 요리연구가는 진득하게 우려낸 정성스러운 국물에 오랜 시간 끓여낸 파와 흐물흐물한 고기가 국물에 풀어진 것이 이곳 육개장의 특징이라고 말했다.

또, 이곳의 육개장은 국물이 걸쭉해 고추장을 풀어 쓴 줄 알았지만 고춧가루만을 사용한다고 말했다고 한다. 이에 황교익 칼럼니스트는 진한 파 국물에 고춧가루가 결합해 걸쭉해진 것이 아닐까 생각한다고 말했다. 또, 육개장 위에 올라가는 다진 마늘이 진한 육개장을 가볍게 만들어줘 감칠맛이 난다고 말했다.
 

마지막으로 진한 사골국물로 맛을 낸 30년 전통의 노란 지단과 빨간 국물이 일품인 육개장을 맛본 인호진은 이곳이 화룡점정이었다며 달걀을 풀어주는 것과 달리 독특한 식감을 주는 달걀지단이 좋았다고 말했다. 이 육개장집에서는 원래 달걀을 풀어냈었지만 모양새와 국물의 개운함을 살리기 위해 지단을 올리기 시작했다고 한다.

홍신애 요리연구가는 이 식당이 흔히들 생각하는 육개장의 정석에 90% 가까운 맛이라고 생각한다며 너무 묽거나 너무 진하지 않고, 적당히 빨갛지만 진한 맛의 육개장 국물이라고 말했다. 또, 사골육수를 기본으로 고명으로 쓸 고기를 2~3시간 끓인 다음 미리 데친 파를 이용해 신맛을 빼고, 그 파의 진액을 사용하기 때문에 파의 단맛을 일정하게 유지할 수 있던 것이라고 말했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com