대한민국 제29호 식품 명인은 한성식품의 김순자 명인이다. 김순자 명인은 대한민국 김치명인 1호이기 때문에 그 의미가 더 깊다. 김치 분야의 첫 번째 명인으로서 김치의 세계화를 최종 목표로 지금까지 달려오고 있다. 몸에 좋고 맛도 좋은 김치 만들기 위해 한성식품을 시작한 명인은 현재 550억 원에 달하는 매출을 달성하고 33개국 수출을 목표로 하고 있다. 또한 김치 명인으로서 역사를 보존 및 전수하기 위해 여덟 명의 후계자를 양성하고 있다.

김치는 절인 배추에 무와 채소, 젓갈, 고춧가루 등 양념을 넣고 버무려 숙성시킨 음식이다. 김치는 본래 채소를 소금물에 절여 겨울을 나기 위해 만들어져 오늘날의 김치로 발전되었다. 김치의 유래는 삼국시대 이전부터 제조되었다고 한다. <동국이상국집>에 따르면 “장에 담그면 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬되네” 라는 기록이 있다. 오늘날 우리가 먹는 김치의 형태인 고추를 사용한 김치는 임진왜란 전후부터이며, <경도잡지>에 따르면 새우, 무, 새우젓 등을 버무려 겨울 동안 숙성시켜 매운 김치를 먹었다는 기록이 있다.

충남 당진의 종갓집에서 태어난 김순자 명인은 할머니와 어머니로부터 김치 담그는 방법을 배웠다. 특히, 어릴 적부터 알레르기가 심해 김치를 주로 먹게 되면서 관심과 애정이 더욱 커졌다고 한다. 김장철에 15종에 달하는 김치를 담그게 되면서 집안에서 대대로 내려오는 노하우를 자연스럽게 전수하게 되었다. 이후 1985년 우연히 호텔에 갔다 한 손님이 김치맛에 대해 불평하는 것을 듣고 김치의 세계화를 위해 사업에 뛰어들었다.
 

명인의 김치는 신선한 국내산 농산물을 이용하여 담가 시원하고 깔끔한 맛이 특징이라고 한다. 배추는 사전 계약한 재배지에서 잎 수가 많고 껍질이 얇은 것을 선별하고 천일염에 배추를 절인다. 고추는 태양에서 직접 말린 호남 초를 사용하며, 단맛은 배즙, 무즙, 양파즙을 넣어 맛을 낸다. 김치에 빠질 수 없는 젓갈은 음력 6월에 담근 새우젓과 남해의 멸치젓을 혼합하여 감칠맛을 내며, 김치가 시간이 지나면서 더 아삭하고 깊은 맛을 가질 수 있도록 밀가루 대신 찹쌀을 넣는다.

한성식품은 전통 김치 100여 종은 물론 명인이 특허를 낸 미니롤 보쌈김치, 깻잎양배추말이김치, 미역김치 등 16종을 생산하고 있다. 김치 관련 특허가 25종에 달하는 것은 명인이 30년이 넘도록 김치만을 연구하고 개발한 노력의 결과물이라고 할 수 있다. 김순자 명인의 김치는 2014년 농림축산식품부 장관상을 받았으며, 2016년 대한민국 우수문화상품으로 선정된 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com