미국의 한 연구팀이 ‘캔와인’에서 발생하는 특유의 냄새를 개선할 수 있는 방법을 밝혀냈다.

뉴욕주립대학교 농업 및 생명과학 대학의 연구팀은 수년간의 연구를 걸쳐 캔와인의 향을 개선하는 방법을 탐구해왔으며, 와이너리 및 캔 제조업체와 협력하여 최근 자신들의 연구 결과를 미국 와인양조학 및 포도재배학 저널을 통해 발표했다.

많은 시도 끝에, 연구팀은 와인의 이산화황(Sulphur Dioxide) 함량을 와인메이커들이 일반적으로 편안하게 생각하는 수준보다 더 낮게 조정하고, 알루미늄캔의 내부를 극도로 얇은 플라스틱 코팅으로 라이닝하는 것이 더 매력적인 향을 달성하는 해답임을 발견했다.

연구팀의 리더인 개빈 삭스(Gavin Sacks)는 이번 프로젝트의 초기 목표는 캔와인에서 불쾌한 냄새를 유발할 수 있는 ‘문제 화합물’이 무엇인지 정의하는 것이었다고 말하며 “무엇이 부식과 이상한 향을 일으키는지, 그리고 왜 이런 문제가 와인에서는 발생하고 캔소다에서는 발생하지 않는가”를 알아보고 싶었다고 덧붙였다.

삭스는 상업용 와인의 화학적 구성을 특성화하는 임무를 시작했으며, 동시에 알루미늄캔의 부식 과정을 평가했다. 와인 샘플들은 최대 8개월 동안 다양한 내부 코팅이 적용된 캔에 저장되었으며, 두 번째 배치의 와인 샘플들은 1주에서 2주 동안 오븐에서 약간 가열되어 ‘가속화된 노화 과정’을 거쳤다.

연구 결과, 캔와인에서 발생하는 특유의 냄새의 원인은 와인메이커들이 항균제로 사용하는 ‘분자 이산화황(SO2)’로 밝혀졌는데, 삭스는 “와이너리들은 대체로 이산화황을 백만 분의 0.5에서 1 정도로 유지하려고 한다. 하지만 이산화황이 0.5ppm을 넘는 와인에서는 최소 4개월에서 최대 8개월 사이에 썩은 달걀 냄새를 유발하는 황화수소가 크게 증가하는 것을 발견했다”라고 설명했다.

이 연구를 바탕으로 삭스와 공동 연구원인 오스틴 몽고메리(Austin Montgomery)와 레이첼 앨리슨(Rachel Allison) 박사는 와인 제조사들이 이산화황의 수치를 0.4ppm으로 제한할 것을 권장하며, 와인 제조사들이 평소에 편안하게 생각하는 수준의 하한선을 목표로 할 시 캔와인이 최대 8개월 동안 부정적인 영향이 없이 보관될 수 있을 것이라고 제안했다.

한편, 연구팀은 후속 프로젝트로 캔의 내부를 코팅할 최적의 폴리머 라이닝 유형을 파악하기 위해 진행 중이다. 초기 연구에 따르면 더 얇은 에폭시 라이너가 가장 효과적일 수도 있다는 것을 시사하고 있는데, 더 두꺼운 플라스틱 코팅은 캔의 부식을 늦출 수 있지만, 구성이 이산화황과 알루미늄 사이의 화학 반응을 여전히 허용할 수 있어 황화수소의 생성을 유발할 수 있기 때문이다.