데르토나 와인은 생산자의 연고지만 고려한다면 두 갈래로 나뉜다. 한 갈래는 콜리 토르토네지 출신으로 대물림하면서 와인의 맥을 이어온 원주민이 여기에 속한다. 고향이 이곳이나 생업등의 이유로 이향했다가 귀향한 부류도 포함된다. 다른 부류는 발터 마싸의 권유나 티모라쏘 급부상에 따른 라인 확장 목적으로 입성한 타지인들이다. 바롤로와 가비와인으로 지명도를 키워 온 피에몬테주 출신자가 대표적이다.

출신이나 배경이 어떻든 티모라쏘는 공동체 의식을 형성하는 결속역할을 한다. 필자는 데르토나 2.0 안테프리마 기간에 와인협회의 도움으로 다섯 명의 생산자를 만날 기회를 누렸다. 각자 사연이란 실로 자신만의 직조 무늬를 완성해 가는 다섯 개의 스토리텔링과 직면하는 순간이었다.

이들을 만나러 종종거리며 다닌 길들을 연결해 보니 토르토나 북서부 일대에 둥그렇게 모여있었다. 사레짜노, 보, 코스타 베스코바토, 몬테마르지노, 몬레알레 마을을 포함하는 동선은 티모라쏘 붐의 진원지인 5대 크뤼를 품고 있다. 여기서 서쪽 방향으로 60킬로미터를 사이에 두고 바롤로 지역과 마주하고 있다. 지질학적으로 마이오세 토르토나 절(1천2백만 년~7백만 년)에 속한다는 의미다. 양조, 품종학상으로 이질적인 장소가 같은 뿌리의 석회석과 점토를 공유한다 하니 자연의 우연치 곤 놀랍다. 한편으로는 티모라쏘가 화이트 바롤로라 추앙받는 이유이기도 하다.

티모라쏘 5인방의 유일한 여성이 운영하는 라 콜롬베라 와이너리

티모라쏘 여왕이란 별명을 듣고 있는 엘리자 세미노와 그녀의 가족이 5대째 가꾸는 가업이다. 엘리자는 티모라쏘 5인방의 유일한 여성이다. 그녀가 가업을 잇는 건 어쩌면 당연한 수순이지만 입성한 계기가 남다르다. 1997년 콜리나 토르토네지 일대에 포도황화병 (flavescence dorèe)이란 코르테제 품종에 치명적인 전염병이 돌았다. 세미노 가족의 코르테제 밭도 감염되어 손 쓸 수 없을 정도로 황폐화했다. 마침 밀라노 대학교 영농학도였던 엘리자는 졸업논문을 준비 중이었다. 식구들은 대체품종을 찾느라 노심초사했고 그녀는 논문주제로 티모라쏘로 정했다. 일단, 시범적으로 몬티노 밭 1헥타르에 티모라쏘를 심었다. 티모라쏘는 포도황화병에 내성이 있었고 토르토나 토양과 잘 맞았다.

엘리자는 농학도 답게 순수한 유전자를 보존한 폼종을 얻기 위해 직접 원가지에서 묘목을 선별했다. 묘목 선별에서 첫 빈티지 출시까지는 10년이 소요됐다. 밭 이름을 딴 일 몬티노 데르토나는 출시하자마자 이탈리아 유수의 와인 매거진이 수여하는 상위권에 이름을 올렸다.

일 몬티노 와인은 스테인리스 스틸 탱크 발효와 같은 용기에서 9개월의 효모앙금 숙성을 마친 후 병 안정 기간을 추가해 완성도를 높였다. 2021년은 역대급 더위를 기록한 해지만 수확일을 일주일 앞당겨 산도와 명쾌한 아로마를 보존했다. 아카시아 꿀, 마른 볏짚단, 페트롤, 백도, 골든사과, 시트론의 은은한 향기가 감성을 적신다. 또렷한 산미와 이에 걸맞은 유려한 질감, 균형 잡힌 바디에 잔잔한 여운까지 수령 24년의 원숙함을 보여준다.

데르토나 타입은 토질과 고도를 토대로 세분한 다섯 구획을 담은 블랜딩이다. 수확시기가 제각각인 열매를 밭 별로 지정된 스테인리스 스틸 탱크에서 발효와 효모앙금 숙성을 9개월 한 뒤 블랜딩했다. 2023년은 라임 , 청사과, 노란 꽃, 리치, 페트롤이 화사하게 피어나며, 산도로 생기를 얻은 아로마의 또렷함이 느껴진다. 일 몬티노에 이은 두 번째 크뤼인 산타크로체는 엘리자의 새로운 시도가 돋보이는 신상이다. 유난히 두드러진 석회석 토양에 오크 숙성을 가미했다. 5 백 리터 톤노 오크 숙성한 와인과 스테인리스 스틸 탱크 숙성한 와인을 반반씩 섞었다. 골드빛의 찬란하고 바닐라, 바나나, 이국적인 열대 과일, 경쾌하고 날렵한 바디, 예리한 산미는 아로마에 생기를 불어넣는다. 바닐라, 바나나향이 사라지면 핵과일, 시트론 같은 티모라쏘 고유의 향이 이어진다.

모토가 지역농업 살리기와 건강한 먹거리인 발리 우니테 Valli Unite 와이너리

라 콜롬베라 와이너리에서 남쪽으로 13km 전진하면 발리 우니테 농장 경내에 들어선다. 농장 이름은 6개 계곡이 합쳐졌다는 뜻인데 설립자의 의도는 농장 전체 구성원이 콜리 토르토네지 출신이란 대표성을 보여주려 했다. 농장은 1970년 이곳 출신 세 명의 젊은이들이 직접 농토를 경작하고 건강한 먹거리를 생산하겠다는 결의로 출발했다. 이때는 농부들의 이농현상이 극심했고 이에 따른 농촌 황폐화가 심각한 사회문제로 대두되는 시기라 이들의 행보는 큰 반향을 일으켰다.

지금은 가입자 수가 늘어나 19명의 조합원과 15명의 직원으로 구성된 조합원 농장으로 성장했다. 조합원은 농장주가 대부분이며 이들 경작지를 모두 합하면 1백 헥타르에 이른다. 주요 농장 품목은 곡물, 밀, 꿀, 과일, 야채, 사료용 작물, 와인, 육우 사육 등 일상 먹거리다.

와인은 포도밭을 소유한 농부가 가입하면서 농장 품목에 추가되었다. 2007년 알레산드로가 양조부서 관리를 맡기 전까지는 와인은 농작물 구색을 맞추는 정도였다. 알레산드로는 ‘높은 알코올과 응축된 맛의 무거운 풀보디 와인은 트렌드와 거리가 멀다는 신념을 갖고 있었다. 적당한 복합미와 산뜻한 와인을 출발점으로 세우고 세심한 밭 관리와 적기 수확을 적용하는 등 기존 시스템을 근본적으로 개선했다.

그의 신념을 현실화하는데 딱 들어맞는 품종이 티모라쏘였다. 초창기에는 남향밭만 따로 떼어낸 싱글빈야드 티모라쏘를 지향했다. 하지만 2011년 이후 기후상승이 또렷해지자 계획을 변경해 밭 고도와 남향, 북향, 서향으로 나누어 구획 관리에 집중했다. 고온 날 수가 평년 수준을 초과하면 각 밭의 장점을 살린 데르토나(블랜딩)타입으로 선보이고 더운 날이 평년 수준이면 산비토 밭 만 따로 분리해 리제르바를 만든다. 이런 식으로 알코올과 농축미가 품종의 섬세한 아로마를 가리지 못하게 대비했다.

2008년 산비토 데르토나 리제르바는 알레산드로의 첫 티모라쏘다. 리제르바는 아카시아 나무 용기에 잠시 숙성하는데 농장 내 숲에서 자란 나무를 조립해 만들었다. 페트롤, 백도, 리치, 열대과일, 산화취, 견과류, 사프란, 쉐리주 향이 또렷하다. 아직도 경쾌한 산미가 놀랍고 미네랄이 산뜻한 밸런스를 선사한다. 한 번은 알레산드로가 와인 장인한테 티모라쏘를 압착하지 않아도 뛰어난 와인을 만드는 비법을 물었더니 송이 채 발효하라는 조언을 했다고 한다. 이렇게 탄생한 와인이 몬테소로 Montesoro 앰버와인이다. 2020 빈티지는 20일 침용하여 백도, 건살구, 블러드 오렌지, 견과류의 달콤함과 향신료의 톡 쏘는 향기, 미네랄의 감칠맛이 혀를 감싼다. 강렬한 산미, 입안을 조여오는 타닌이 긴장감을 높인다.

맨 정신으로 들어가서 취해서 나오는 클라우디오 마리오토 와이너리

클라우디오 마리오토는 티모라쏘 5인방의 멤버로 데르토나를 시도한 최초 생산자 중 하나다. 그가 소유하는 54헥타르 중 30헥타르를 티모라쏘에 할애할 정도로 티모라쏘에 진심이다. 밭 대부분이 최고의 입지조건을 자랑하는 보, 사레자나 마을 구간의 해발 250~300미터에 놓여있다. 거기다 그의 왕성한 호기심과 다년간 축적된 경험은 정통 양조법을 뛰어넘어 앰버와인, 샴페인 방식 스푸만테 영역까지 확장시켜 티모라쏘의 달인경지에 올라있다. 그의 데르토나 라인은 탄탄하다. 싱글빈야드 데르토나 2종, 데르토나도 2종이나 있어 동료들 사이에서 이런 우스갯소리가 돈다. ”클라우디오 마리오토는 맨 정신으로 들어가서 취해서 나온다”.

카발리나와 피타쏘 와인은 개인 시그니처의 영역을 넘어 티모라쏘의 고전으로 통한다. 카발리나는 티모라쏘의 원만하며 모든 입맛에 어필하는 직관적 개성을 표현한다면 피타쏘는 소극적이며, 까다롭고 , 예리한 각을 세우고 있어 가치를 음미하려면 시간이 필요하다. 카발리나는 보 언덕의 토르토나토에서 자란 수령 20년의 다층적인 개성을 녹여냈다. 2017 빈티지는 부싯돌, 열대 과일의 풍부한 맛, 사프란, 캐모마일, 재스민, 망고, 마른 볏짚, 숲 향기를 흐드러지게 피운다. 여운이 길고 유려한 질감과 정갈한 미네랄이 혀에 감기면서 빈틈없이 채워진 단단한 구조도 느껴진다. 배럴 숙성하지 않았는데도 크리미 한 질감이 미각을 감싼다.

피타소는 수령 26년의 사레자네 크뤼의 서늘함이 서려있다. 토양 상층은 흰 빛의 석회암, 하층은 적색의 점토층이다. 전자는 산미와 아로마에 기여하고 후자는 밸런스를 지속적으로 유지하는 축 역할을 맡는다. 2018은 투명한 골든색에 마른 볏짚, 숲 내음, 들 꽃 등 꽃부케가 긴 여운을 끌다가 아련한 시트론 향기로 끝맺는다. 혀에 닿는 순간 산미와 미네랄의 예리함이 미각을 자극하며 개별 향기가 조화롭게 하나가 되는 신비함을 지닌다.

전통을 현대기술로 지키는 비녜티 레펫토 와이너리

오너인 잔파올로 레펫토는 한 때 세계 3위 안에 드는 주물업체를 경영한 적이 있다. 쇠를 다루던 업종과 와인 생산은 달라도 너무 다르다. 두 간극을 초월하게 만든 동인은 그가 농부 부모 밑에서 자랐다는 거다. 2천 년 초반 사업을 접자마자 귀향해 포도밭을 인수한 것도 과거 경험이 표출된 게 아닐까 싶다. 그의 현업을 향한 접근 방식은 과학적 사고를 바탕으로 한다. 품종에 내재하는 특질을 발현시키는데 철저한 토질 조사와 하이앤드 양조기술을 접목시키고 있다. 잔파올로의 모토가 ‘전통은 현대기술로 보존된다’인 것만 봐도 알 수 있다.

2015년 첫 선을 보인 그의 티모라쏘는 마치 겹으로 쌓은 탄탄한 토대 위에 지은 고층건물 같다. 아로마가 또렷하며 혀 끝에 닿는 산도가 정수리를 뚫을 듯한 기세로 날카롭다. 오감을 자극하는 품종의 솔직함과 순수한 맛에서 기품이 흘러나온다.

도형을 모티프로 한 라벨 디자인은 그의 꼼꼼하고 치밀한 성격을 엿볼 수 있다. 피콜로 데르토나 라벨을 장식한 세모는 각 꼭짓점에 놓인 포도밭을 연결한 거다. 수령이 어린 해발 260~320미터 구간 내 세 군데 밭을 담았다는 뜻이다. 2023년 빈티지는 시트러스, 서양 배, 부싯돌, 레몬, 청사과, 아몬드향이 도드라지며 2019년 빈티지는 골드빛이 찬란하며 페트롤 힌트가 짙고 사프란, 스모키 향과 잘 숙성된 산미의 밸런스를 감상할 수 있다. 앞으로 5~6년 간 지금의 밸런스가 지속될 것으로 전망되며 열대과일 향도 짙어질 것이다.

데르토나 과드로 Quadro 라벨은 두 개의 사각형이 포개져 있다. 사각형은 주력 품종을 상징하며 흰 테두리는 티모라쏘 품종을, 중앙을 차지한 회색 사각형은 바르베라 품종을 뜻한다. 2019년 데르토나는 열대 과일, 망고, 사프란,꿀, 서양 배의 감미로운 향기, 산미와 미네랄이 어우러진 매끈함, 순수한 산미는 아로마가 일제히 깨어나는 듯한 청초함을 지닌다. 데르토나 리제르바 오리고 Origo는 1992년 식재한 데르토나를 담은 시그니처다. 오리고는 기원이란 뜻의 싱글빈야드다. 해발 320미터의 서늘함과 32년 고목의 내공을 겸비했다. 2020 빈티지는 바다내음, 꽃다발, 마른 볏짚, 골든사과, 부싯돌, 크리미 한 질감, 고형물이 선사하는 충만함, 예리한 산도의 집중감, 섬세한 직물의 정교함을 느낄 수 있다.

피에몬테와 부르고뉴의 만남- 사싸이아 데 알레산드리니 와이너리

엔리코 데 알레산드리니는 5세기 동안 유능한 의사를 배출한 의사 가문 출신이다. 16세기 조상은 왕실 의사를 지냈고 엔리코의 부친은 미국에 이민 가 개업의로 큰 성공을 거두었다. 하지만 엔리코는 가업과는 무관한 분야에서 커리어를 쌓았다. 초반에는 원자재, 생필품 무역에 종사하다가 와인을 알고 난 뒤부터는 와인 수입업자로 변신했다. 2012년 와인을 직접 만들겠다는 의지를 품게 되고 미국 데이비스 대학이 개설한 양조학 과정에 등록했다.

이어 이탈리아 가족 농장에 귀향해 양조 꿈을 향한 첫발을 내디뎠다. 농장은 콜리 토르토네지 인근 카프리아타 도르바Capriata D’orba란 소도시에 있는 포도밭 낀 경작지다. 그가 꿈꾸는 와인은 단순했다. 당시 유행했던 와인의 평균 알코올 도수보다 1도 정도 낮추기다. 1도만 낮아도 가려져있던 아로마가 살아나고 훨씬 생기가 도는 직관적인 와인을 얻을 수 있다는 생각에서였다.

2017년 엔리코는 두 번의 변곡점을 마주친다. 발터 마싸와 부르고뉴 쥬브레-샹베르탱에서 도멘을 운영하는 피에르 네종과의 만남이다. 발터 마싸의 소개로 티모라쏘를 알게 됐고 피에르 네종을 통해서 부르고뉴식 배럴 발효와 숙성을 접하게 된 거다. 이는 발터 마싸가 체계화한 스테인리스 스틸 탱크 발효, 숙성에 기반한 티모라쏘 표준을 거스르는 거다. 엔리코는 발터 마싸와 같이 수확한 포도를 차에 싣고 페에르 네종 도멘에 가서 여러 차례 부르고뉴식 양조법 접목을 시도했다. 결과는 티모라쏘에 내재한 뛰어난 오크 친화력이 드러났다.

이후 거듭된 실험이 밝혀 낸 장점을 나열하면 다음과 같다. 온도가 맞춰진 상태에서 배럴 내 알코올 발효를 실행하면 과피와 머스트 혼합액은 통제된 산소접촉을 통해 티올, 테르펜, TDN(페트롤향에 기여), 꽃 향기, 시트론 같은 방향성분 추출이 활발해진다. pH추출량도 늘어나 산도가 부드러워지고 보존성 향상은 물론 알코올을 제어해 산미와 아로마 균형을 유지할 수 있다. 크리미 한 질감은 덤이다.

피에몬테 품종과 부르고뉴식 배럴 양조법이 만난 데르토나 2022는 알코올 13.5도, 유리처럼 반짝이는 골든색, 바닐라, 리치, 망고, 건살구, 캐모마일, 허브, 부싯돌, 버터 캐러멜 등 사랑스러운 향기만 모아놨다. 유려한 질감, 경쾌한 산미가 절제된 균형미를 보여준다. 10분 정도 지나면 티모라쏘 고유의 핵과일, 허브, 페트롤 개성이 피어난다.

이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사위원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정

Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region Langhe Wines
AmbassadorOrganizer of Winery Tour in Main Italian Wine Region First Level
Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi