와인을 보관하는데도 온도의 영향은 대단하다. 비싸게 산 와인을 어디에 보관하는 것이 좋을까?

일반적으로 10-15℃가 와인 저장에 적당하다고 하는데, 이 온도는 옛날부터 와인을 일 년 사철 일정한 온도를 유지시킬 수 있는 유럽의 동굴 내 온도다. 여기서는 서서히 숙성이 이루어지면서 와인을 오래 보관할 수 있었던 것이다. 그러나 이론적으로 와인을 가장 오래 보관할 수 있는 온도는 화이트, 레드를 막론하고 4℃라고 할 수 있다. 이때가 물의 밀도가 가장 높기 때문에 차지하는 부피가 가장 적어진다. 모든 식품은 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 오래 간다. 그러나 와인은 이 온도에서는 숙성은 거의 일어나지 않고, 처음의 맛을 그대로 유지한다고 할 수 있다.

이렇게 낮은 온도는 인위적으로 조성해야 하고, 고장이 나면 문제가 커지기 때문에 천연 동굴이 좋다고 하는 것이다. 그리고 마실 때는 온도가 너무 낮으니까 꺼낸 후에 한참을 기다려야 하고, 그 동안에 병에는 이슬이 맺히면서 물기가 흐르게 되니까 현실적으로 어려움이 있다. 바다 밑에 가라앉은 배에서 꺼낸 와인이 오랜 시간이 지나도 비싸게 팔리는 이유는 깊은 바다 밑의 온도는 항상 4℃이기 때문이다. 그러니까 현재 맛이 절정기라고 생각되는 좋은 와인은 냉장고, 그보다 더 좋은 김치냉장고에 보관하고, 좀 더 숙성할 필요가 있는 와인은 셀러에 보관하는 것이 좋다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.