전통적으로 페어링 해온 레드 와인과 치즈를 함께 즐기는 것이 과학적으로 어떤 근거가 있는지 설명 할 수 없다. 

하지만, 미국공영방송 NPR은 이에 대해서 한단계 더 발전한 연구를 시작했다고 새롭게 시작한 음식 조합에 대한 연구를 9일 보도했다. 이 새로운 연구는 푸드 사이언스 저널(the Journal of Food Science)에 공개되었는데 단지 페어링에 대한 지원이 아니라 음식 조합에 대한 과학적인 연구의 새로운 툴에 대한 연구였다고 했다.

아르헨티나 국립 과학 연구 위원회 CONICET의 선임 과학자 Mara Galmarini는 "레드 와인과 치즈는 둘다 정말 잘 어울리기도 하고 안 어울리기도 한다. 화이트 와인은 리스크가 덜하다"고 말한다.

Art of Eating의 에디터 Edward Behr도 이것이 놀랍지 않다고 말한다. 그는 오랜기간 레드 와인과 치즈는 서로 어울리지 않고 손상을 입힌다고 주장해왔다. 그는 "나한텐 의심의 여지가 없이 화이트와인이 훨씬 더 좋다. 그리고 치즈에 의해 결정되는 경우가 그렇지 않은 경우보다 더 많다. 살짝 단맛은 그들을 더 마시기 쉽게 만든다."고 NPR의 The Salt에 말했다.

Galmarini는 프랑스 디종의 CGSA(the Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Centre for Taste and Feeding Behavior)에서 와인과 치즈 페어링을 연구하기위해 2년간 보냈다. 그 연구의 대부분은 TDS(Temporal Dominance of Sensations)라고 불리는 새로운 기술로 진행되었으며 이 연구 기법은 시간이 지남에 따라 그들이 어떻게 맛이 발전해가는지를 검토하고 기술이다.

Galmarini는 지금까지의 연구방법은 정적이고 너무 단순한 방식이라고 했다. 전문 감별사들은 정확하게 그들의 입에서 느끼는 맛에 대해 설명하며, 종종 점수로 매긴 맛의 요소에 대해 평가를 내릴 수 있지만 어떻게 맛이 입에서 변화하는지, 어떻게 서로 다른 음식과 음료가 맛에 대해 작용하는지는 차트에 기록 할 수 없다고 문제점을 지적했다.

TDS는 어떤 것에 대해 맛을 볼때 어떻게 맛이 진화하는지 나타내도록 설계되어 있으며, 감별사는 컴퓨터 앞에 앉아 검은 블라인드 잔에 든 와인을 맛보게 되는데, 화면에는 11개의 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 등의 설명된 속성, 특징들이 있다.

테스트에 앞서 감별사들은 신맛에 대한 맛과 플로랄에 대한 바이올렛 향과 같은 각 속성들에 대한 기본 예제를 받는다. 그런 것들은 정확하게 각 맛 속성을 이해시킨다. 그리고 나서 감별사들은 한 모금 마시고 맛의 속성이 변화는 순간마다 클릭을 하게된다. 그리고 이전 속성이 사라질 때까지 클릭을 하게되는데, 예를들면 신맛에서 붉은 과실 맛으로 변할 때까지 새로운 속성을 클릭하고 있는 것이다. 

그리고 감별사들은 시음한 와인이 얼마나 좋은지 평가한다. 그것은 순수한 주관적인 판단이다. 그리고 그들은 또 다른 와인을 한모금 마시고 또 평가를 한다. 이것을 반복한다.

TDS 기술은 아주 유용한 방법임을 증명한다. 옥스퍼드 대학 실험심리학교수이자 관능평가(sensory evaluation) 전문가 Charles Spence는 "이것은 훨씬 좋은 분석을 제공한다."고 했다. 그는 "이전에는 시간에 따른 맛 변화는 무시되는 요소였는데, 이유는 동적인 감각 인식을 취하기가 더 어렵기 때문이다."며, TDS가 상대적으로 쉬운 방법이라고 했다. Galmarini 또한 "제공하는 맛의 속성들은 충분히 심플하고 설명하기 쉽다. 소비자들이 사용할 수 있을 정도다."고 했다.

이번 실험에서는 와인과 치즈를 31명의 일반 소비자들이 평가했다. 서로 다른 4개의 와인이 실험에 쓰였는데 스위트 화이트와인 빠슈랑(Pacherenc), 드라이 화이트 상세르(Sancerre), 풀바디 레드 부르고뉴(Bourgogne), 그리고 꽤 탄난이 있는 레드 마디랑(Madiran) 이었다. 그들은 그것들을 한 번 씩 마시며 테스트 하고 4개의 와인과 6종류의 치즈와의 모든 조합에 대해 테스트했다.

Galmarini는 매우 많은 조합으로 상세 데이터는 복잡했음에도 어떠한 속성에 대해서는 확실한 결과가 나왔다고 했는데, 예를 들면 신맛과 떫은 맛은 서로 부정적인 조합으로 고려된다고 했다. 

그녀는 "치즈와 함께 그 감각들은 서로 제거된다. 이것은 입에서 오랫동안 지속되지 않는다. 이러한 네거티브한 속성의 감소는 선호하는 부분의 변화에서도 유사하다. 전체적으로 감별사들은 와인들을 치즈 없이 마시는 것 보다 치즈와 함께 마신 두번째, 세번째를 더 선호했다. 이러한 효과는 마디랑 와인에서는 전부 발생했다고 밝혔다.

그녀는 "나는 치즈의 지방과 상호작용 때문인것으로 생각한다. 이것은 입속을 코팅하여 떫은 맛을 감소시킨다."고 했다. 

비록 연구가들은 아직 추천할만한 구체적인 페어링을 구해내진 않았다. The Salt에 따르면 아직 공개되지 않은 그녀의 최근 연구에서 몇몇 조언을 제공할 것이라며 "만약 당신이 많은 치즈를 갖고 있다면 화이트 와인이 더 함께 하기 좋다"고 말했다.

Behr는 "대부분의 레드와인이 완벽히 신선하지 않다."며 그것은 짜임새 있는 식사 끝에 아주 약간의 치즈와 함께 괜찮다고 했다. 그는 단백질 중심의 식사 후에 사람들이 원하는 것은 훨씬 더 신선한 것을 마시는 것을 원할 것이라며 치즈와 함께 드라이 화이트를 추천했다. 

끝으로 Galmarini와 그녀의 동료들은 그들의 연구는 음식사이의 상관관계를 연구하기 위해 새로운 TDS 기법을 확장시키는데 가치가 있다고 강조했다. Spence는 "셰프들은 향과 맛의 조화보다 오히려 여러 속성의 시간흐름에 대한 상호작용을 더 인식하고 있다."며 연구에 대한 가치를 말했다. 

Galmarini는 와인과 치즈는 우리 연구의 시작인 뿐이라며 위스키와 시가, 그리고 와인과 초콜렛, 차와 패스트리 등 모든 것이 그녀의 시야에 있다며, "과학적인 어떤 배경도 없는 많은 전통적인 페어링이 있다. 지금 우리는 좋은 데이터로 그것들을 연구할 수 있다."고 말했다.

소믈리에타임즈 김동열기자 feeeelin@sommeliertimes.com