30일, tvN ‘수요미식회’에서는 얼큰한 국물요리가 생각나는 계절 탱글탱글한 만두와 다양한 채소의 만남, 함께 나누어 먹을수록 따뜻함과 풍성함이 배가 되는 ‘만두전골’에 대해 방영됐다.

이날 방송에서 이현우는 조선 후기의 송남잡식이라는 저서를 얘기하며 전골은 원래 전립골(戰笠骨)이라 불렸다며 이때 골은 뼈라는 의미도 있지만 그릇이라는 의미가 있다고 한말했다. 여기서 립이 사라지면서 전골이라고 불렸다는 것이다.

그렇다면 전골의 조리법은 예나 지금이나 비슷할까? 홍신애 요리연구가는 전골이 특이하다며 전골은 원래 구이였다고 말했다. 전립을 본떠서 만든 조리기구인 전립골은 창 부분이 넓은 것이 특징인데, 바로 그 부분에 재료를 굽거나 볶고, 가운데 둥근 부분에 육수를 끓여 구운 재료와 함께 먹었다는 것이다.

방송에서는 ‘이 맛! 모르고 먹지마오’ 로, 만두전골과 같이 전쟁에서 탄생한 음식에 대해 공개되기도 했다. 전쟁과 관련된 음식은 어떤 것이 있을까? 이현우는 한국전쟁 때 탄성했다는 부대찌개에 대해 얘기했다. 또, 피난민들이 현지에 적응하기 위해 만든 함흥냉면, 돼지국밥을 들기도 했다. 그 밖에도 공개된 음식은 탕수육, 통조림, 뷔페가 있었다.
 

문 닫기 전에 가야 할 식당, 만두전골의 맛집은 어떤 곳들이 있을까? 처음으로 소개된 곳은 놋그릇에 가득 3가지 맛의 만두가 담긴 만두전골 식당이었다. 홍신애 요리연구가는 고기만두, 겨울 한정판인 김치만두, 통 새우를 맛볼 수 있는 해물만두가 있다고 말했다.

또, 이곳은 매일 약 800개에서 1,000개의 만두를 빚는다고 하며 만두소에 들어가는 재료를 다지는 것부터 만두피를 만드는 것까지 직접 다 준비하는 곳이라고 한다. 배우 권오중은 이곳의 만두가 가장 만두피가 얇았다며 속이 꽉 차있다고 말하기도 했다.
 

다음으로 소개된 곳은 버섯 가득, 깔끔하고 맑은 국물의 만두전골과 직접 빚은 이북식 손만두를 맛볼 수 있는 만두전골 식당이었다. 홍신애 요리연구가는 이 집의 만두전골이 인생 만두전골이라며 이렇게 완성도가 높은 만두전골은 처음 먹어봤다고 말했다.

만두와 조화를 이루는 국물도 일품이지만 만두소를 여는 순간 만두소의 밀도감과 진한 향과 맛으로 완성도 높은 만두전골을 느낄 수 있다는 것이다. 또 이곳에서는 만두전골뿐만 아니라 시원한 맛의 냉칼국수도 별미로 꼽히고 있었다.
 

마지막으로 소개된 곳은 새빨간 고기 고명이 올라간 얼큰 칼칼한 만두전골을 맛볼 수 있는 집, 해장에 제격인 얼큰한 만두전골 식당이었다. 이현우는 이 집 육수의 비법은 바로 양지만 쓰는 것이라며 기름이 적어 가벼우면서도 깊은 감칠맛이 난다고 말했다. 바로 양지 육수가 깔끔하고 개운한 맛의 비결인 것이다.

또, 일일이 손질한 양지 고기에 마늘과 후추, 파를 듬뿍 넣고 고춧가루에 조물조물 버무린 고기 고명이 얼큰한 국물 맛의 핵심이라고 한다. 배우 남보라는 맑은 매운탕을 먹는 느낌이었다며 청양고추가 우러난 기분 좋은 매운맛이었다고 말하기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com