마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 또뗄로니 수프(Tortellini Soup)다.

또뗄로니는 작은 모양의 파스타로 안에 내용물을 넣어 만든 만두 모양의 파스타이다. 파스타 도우에 소를 채우고 반원 형태로 접는다. 속을 채운 파스타는 손으로 가장자리를 누르고 모서리는 서로 꽉 조인다. 크기와 모양은 지역에 따라 가지각색일 것이다. 

식재료(Ingredients)
소고기 50g, 주황 파프리카 20g, 붉은 파프리카 20g, 양파 50g, 마늘 10g, 달걀 2ea, 메추리알 1ea, 파마산치즈 20g, 밀가루 100g, 크레숑 20g, 바질 20g, 닭 육수 200g, 우유20ml, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)
1. 믹싱볼에 밀가루, 달걀, 우유, 소금을 넣고 반죽한다.
2. 1의 또뗄로니 반죽을 비닐봉지에 싸서 30분정도 냉장고에 숙성시킨 후, 두께 0.2mm로 밀어 지름 5~7cm로 잘라 놓는다.
3. 달궈진 팬에 다진 소고기와 마늘, 양파를 볶아 소금, 후추로 간한다.
4. 2의 도우에 3의 볶은 소고기를 채워 파마산치즈를 뿌린 후, 또뗄로니 모양으로 만들어 준다.
5. 주황 파프리카, 붉은 파프리카, 양파는 깨끗이 씻어 다이스로 잘라 놓는다.
6. 자루 냄비에 버터를 녹여 다진 마늘과 5의 채소를 볶는다.
7. 6의 볶은 채소에 백포도주를 붓고 졸여준 후, 닭 육수를 넣고 끓여준다.
8. 7의 내용물에 4의 또뗄로니를 넣고 끓인 후, 소금, 후추로 간한다.
9. 수프볼에 8의 또뗄로니 수프를 담고 허브로 가니쉬 한다.

수프(Soup)
수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com