마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 건자두를 채워 말은 돼지등심구이(Dried-Plum Stuffed Pork Sirloin Roll)다.

식재료(Ingredients)
돼지등심 180g, 양파 30g, 붉은 파프리카 10g, 감자 30g, 당근 10g, 치즈 바게트 10g, 건자두 2ea, 10g, 단호박 50g, 토마토 100g, 앤다이브 10g, 방울토마토 2ea, 마늘 5g, 밀가루 5g, 다임 2g, 로즈마리 2g, 토마토 페이스트 10g, 월계수 잎 2leaf, 적포도주 10ml, 통후추 1g, 완두콩 20g, 강낭콩 20g, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)
1. 돼지등심은 지방을 제거하여 반으로 칼집을 넣어 미트텐더라이저 두드려 펴준 후, 소금, 후추로 간한다.
2. 건자두는 반으로 썰어, 올리브오일을 두른 팬에 볶아준 후, 적포도주를 넣어 졸여 건자두 처트니를 만든다.
3. 1의 돼지등심에 밀가루를 뿌려준 후, 2의 건자두 처트니를 가지런히 놓고 둥글게 말아, 조리용 실로 묶는다.
4. 달궈진 팬에 3의 돼지 등심을 노릇하게 구워준다.
5. 단호박은 껍질을 벗겨 썰어 오븐에서 바싹하게 굽는다.
6. 치즈 바게트는 얇게 썰어 오븐에서 바싹하게 굽는다.
7. 당근은 손질하여 잘라 끓는 물에 삶고 버터, 레몬주스, 설탕에 졸여준다.
8. 모둠 콩은 끓는 물에 삶아 소금, 후추로 양념하여 볶아준다.
9. 달궈진 팬에 앤다이브를 볶아 천천히 졸여준다.
10. 접시에 5의 단호박을 담은 후, 4의 구운 돼지 등심을 썰어 담는다.
11. 10의 돼지 등심 위에 6의 치즈바게트를 얹고, 7의 당근, 8의 모둠 콩, 9의 앤다이브를 함께 곁들여 준다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com