양념통을 열어보면 대부분 보유하고 있는 것이 바로 후춧가루이다. 대부분 검은 후춧가루를 사용하지만 흰 후춧가루 그리고 분홍색 후춧가루도 존재하는데 셰프 ‘알렉스 과르나첼리’는 후추별로 목적과 방법 그리고 이유가 존재한다고 말한다. 요리전문지 ‘푸드앤와인’지에서 밝힌 그녀의 색상별 후추 사용법을 공개한다.

검은 후추

검은색의 통후추는 고기 요리에 적합하다. 최근 들어 프렌치 레스토랑에서 사용을 안 하는 경우가 있긴 하지만 여전히 검은 후추는 고기 양념을 할 때 자주 들어간다. 셰프 ‘알렉스 과르나첼리’는 검은 후추가 엄청나게 매운맛부터 플로랄 맛 그리고 부드러운 맛까지 다양한 매력과 형태가 존재한다고 말하며 마트와 더불어 온라인에서도 다양한 검은 후추를 찾아보기를 권했다.

흰 후추

‘흰 후추는 요리에 흔적을 생기게 하고 싶지 않을 때 사용한다’라고 말한 그는 매쉬드 포테이토, 베샤멜 소스, 수프와 비네그레트에 사용하기를 권했다. 그녀는 실제 “나는 파리의 프렌치 레스토랑에서 일하면서 7년 동안 마늘, 고춧가루, 검은 후추를 사용하지 못했다”고 밝히며 흰 후추는 섬세하고 강도가 미세한 요리에 사용하는 것을 추천했다.

분홍 후추

검은, 흰 후추(물론 요리에 보일 수 있다는 단점이 있다)의 대용으로 둘 다 사용할 수 있다는 분홍 후추는 음식의 색채를 더해줄 수 있지만, 상당히 톡 쏘는 맛이라 ‘분홍 후추의 미모에 혹하지 말라’고 경고했다. 대게 짭짤한 요리에 어울리지만, 그녀가 추천한 레시피는 파인애플 업사이드다운 케이크다. 밑에 과일을 놓고 구운 후 과일이 위로 오도록 엎어서 내는 케이크인 업사이드다운 케이크는 파인애플과 설탕 그리고 버터의 혼합물에 분홍 후추를 더하는 걸 추천했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com