협회 와인을 아는 사람은 의외로 많지 않다. 협회와인(Institutional Label)은 이탈리아내 몇몇 와인협회가 주관하는 공식 행사용 와인으로 선발절차가 흥미롭다. 먼저 협회는 협회와인 선발전을 연다는 공지를 낸다. 와인이 속속 도착하면 블라인드 테이스팅을 거쳐 단 한 개의 우승자를 가려낸다. 우승자는 오직 생산자 자신만 안다. 합격 기준이 별난데 ‘맛과 풍미가 그 지역의 전형성을 보여주는가’에 있다. 지역 홍보 대사 역할을 맡게 될 것이므로 품질보다는 고유성이 우선한다는 의식이 깔려있어서다. 참고로 협회와인은 판매용이 아니다.

가비 와인협회는 2015년에 이 제도를 도입했으며 입상한 와인한테는 예술 라벨을 전달한다. 최근 빈티지인 2023년도 라벨은 리까르도 과스코란 화가가 디자인한 ‘가비아 공주 (Principessa Gavia)’를 모티프로 했다. 공주를 완성하는 디테일 하나하나가 가비 와인 정보를 품고 있다.

와인 잔 실루엣으로 표현된 가비아 공주는 코발트빛 머리칼을 휘날리고 있다. 그녀의 심장은 가비 포도밭이 사선으로 교차하며 골짜기마다 요새, 고성, 중세마을을 품고 있다. 잔 위로 솟아오른 미혹된 표정의 공주가 흩날리고 있는 머릿결은 리구리아 바다를 상징한다. 파도에 몸을 맞긴 채 흰 돛을 활짝 핀 범선은 남미대륙을 향하고 있는 제노바 상선이다. 이 범선의 짐칸은 가비 와인이 실렸는데 후에 가비 최초의 수출선으로 기록될 것이다.

가비아 공주가 라벨 주인공으로 뽑힌 데는 나름 이유가 있다. 그녀가 와인에 이름을 지어준 당사자라 그렇다. 가비마을에 구전되어 온 전설에 따르면 가비아는 프랑크 왕국 왕의 딸로 한 시종과 사랑에 빠졌다. 아버지인 클로도미로 왕의 격노를 피해 아펜니노 산맥을 넘는 모험을 강행한 끝에 한 마을에서 피신처를 찾아낸다. 이곳 주민들은 연인한테 음식과 잠자리를 제공했고 이에 탄복한 공주는 아직 이름이 없는 마을에 자신의 이름을 붙일 것을 제의한다. 공주의 친절한 성품에 감화된 주민들은 이곳 특산물인 청포도를 친절하다는 의미의 코르테제 cortese라 불렀다.

해풍과 아펜니노 산맥의 눈이 만나는 곳

현지인들은 가비를 리구리아 해풍과 아펜니노 설산이 만나는 곳으로 자칭한다. 그도 그럴 것이 가비 와인이 생산되는 11군데 마을은 북이탈리아 파다노 평원 끝자락과 아펜니노 산맥 사이에 놓인 구릉지에 새둥지처럼 틀고 있다. 아펜니노 산맥을 사이에 두고 남피에몬테주와 리구리아주가 마주하는 형상이다. 가비를 설명할 때 세트로 묶이는 짝꿍은 리구리아주다. 중세와 근세의 리구리아와 지중해 일대의 상권을 제패했던 제노바 해상왕국이 중심에 놓인다. 제노바 상선이 가져온 동서양 진귀한 물건들은 알프스 산맥과 아펜니노 산맥을 가로질러 신경망처럼 퍼진 육로를 따라 북이탈리아로 흘러들었다. 제노바를 배후로 아펜니노 산맥 넘어 첫 도시인 가비는 왕국의 국부에 매우 중요했다. 또한 왕국의 서쪽 방어선인 아펜니노산을 방어할 배후 도시를 공고히 할 필요성도 있었다. 제노바는 지금도 발 밑으로 가비마을을 내려다 보고 있는 요새를 마을 정상에 축성토록 했다.

한편 제노바 귀족들은 가비의 서늘한 기후와 울창한 숲, 가비 와인을 즐길 줄 알았다. 경치가 뛰어난 곳에 부지를 사들여 여름 별장을 짓게 했다. 그리고 리구리아 요리를 들여와 가비 와인에 곁들였다. 생선과 해물, 야채, 흰 살코기, 페스토가 주재료인 이들의 음식은 가비 와인과 잘 어울렸고 와인 제조법도 식재료에 맞게 진화했다.

가비에 가면 꼭 입도장을 찍어야 하는 맛집이 있다. 칸티네 델 가비(Cantine Del Gavi) 레스토랑인데 로끼(Rocchi)가문이 3대째 전수한 비법으로 만든 가비 토속요리를 주메뉴로 올리고 있다. 가비마을 도심에 있어 찾기가 수월하다. 그러나 레스토랑 내부는 중세의 두터운 담벼락과 좁은 문 너머에 있어 화려한 입구를 상상하면 실망하기 십상이다. 소박한 문을 열어젖히면 18세기풍 거실이 중앙을 가로지른 다음 화려한 공간으로 이끈다. 이 공간은 개인 채플을 개조한 것으로 두 개의 창이 안뜰의 빛을 끌어들이고 프레스코화 벽이 둘러싸고 있다. 천장 중앙에 달린 샹들리에가 테이블 린넨에 잔잔한 빛을 비추고 있다.

자리에 착석하자마자 포카차 빵이 나온다. 오븐에서 막 구운 도톰하고 폭신한 식감의 포카차는 원래 리구리아 음식이다. 전채요리로 나오는 비텔로 톤나토는 얇게 저민 송아지 고기에 계란소스가 얹혀있다. 계란소스는 삶은 계란, 올리브 오일, 육수만 사용하는 전통 레시피로 만들어 가볍고 담백하다. 마요네즈, 참치, 엔초비를 섞어 풍부한 식감을 얻는 현대식 소스와 대비된다. 가비 와인으로 맛을 낸 가비 리조토는 와인향을 한껏 흡수한 밥 알이 씹힐 때 입에 감도는 구수한 맛이 일품이다.

제노바 별장을 와이너리에 내주다

가비 와인의 수도라 할 수 있는 가비마을은 리구리아 요소가 통통 튄다. 양 어깨가 닿을 정도로 비좁은 골목과 옛날 거부가 살았을 법한 건물 벽은 트롱프뢰유(Trompe-l'œil) 창문이 치장하고 있다. 언뜻 보면 창문이나 거기에 드리워진 커튼의 접힌 모양은 그려진 후 한 번도 변하지 않았다. 트롱프뢰유로 모방한 장식은 실제와 구분되지 않을 만큼 사실적이다. 16~17세기 제노바에서 유행하던 장식예술인데 장식 패턴이나 소재를 실물에서 빌려오는 기법이다.

가비 와이너리의 상당수가 과거의 제노바 별장을 개조한 것이다. 가비 마을에서 북서방향으로 20분 떨어져 있는 테누타 라 주스티니아나 (Tenuta La Giustiniana) 와이너리에서 그 사례를 만날 수 있다. 1200년도에 시토회 수도사들이 수도원 소속 포도밭에서 거두어들인 코르테제를 양조하던 곳이 건물의 시초다. 1600대 이후 제노바 명문귀족이 사들여 저택으로 개조했다. 이후 소유자가 여러 번 바뀌었다가 2016년 독립 와이너리를 운영하던 마그다 페드리니와 스테파노 마쏘네가 공동명으로 저택을 인수했다. 리모델링 공사 끝에 테누타 라 주스티니아나란 와이너리를 출범시켰다. 특히 고풍스러운 귀족 취향을 완벽하게 복원한 앤티크 가구와 인테리어 조화가 세련됐다. 별장 좌측에 팔을 쭉 편 형태의 건물은 원래 양조장이었던 것을 숙성실과 시음실로 개조한 것이다.

가비가 본산지인 코르테제 품종

코르테제 품종은 피에몬테주 중부와 남부가 주요 산지로 마을명을 들자면 알레산드리아군(Province)의 가비지역 일대, 토르토나 언덕, 아스티 주변을 아우른다. 가비 마을이 본산지며 가비 주위를 10개 마을이 태양계처럼 두르고 있다. 가비가 코르테제를 재배했다는 최초 기록은 972년이나 구전되는 역사 속의 코르테제는 로마시대에도 등장한다. 현재 가비 11군데 마을 자체만 재배면적이 1천6백 헥타르에 달하고 1천3백만 병의 연 생산 실적을 올리고 있다.

4월 말이나 5월 초에 싹이 트고 수세가 좋아 성장이 빠르다. 가지가 여물지 않은 상태에서 칼날 같은 봄바람을 쐬면 가지가 휘거나 꺾인다. 그래서 나무모양을 잡을 때 바람에 쏠리지 않게 철사에 꽉 붙들어 매야 한다. 꼭지가 길며 열매 형태는 꼭지 쪽에 열매가 몰려있고 끝이 좁아지는 역삼각형 모양이다. 완숙 시 과피는 두껍고 황금색이나 호박색을 띄며 과분이 짙게 낀다. 작물질병에 대체로 강하나 흰 가루병(Oidio)에 취약하다. 가비지역 코르테제는 해풍과 육풍이 섞이는 준 대륙성 기후에 적응했다. 겨울추위가 매섭고 여름이 무더울수록 아로마는 향기롭고 밸런스 잡힌 산도를 유지한다.

가비는 드라이, 리제르바, 약발포성, 스푸만테등 4가지 타입으로 만들어진다. 드라이 타입은 수확 후 6개월 지나면 마시기 좋고 봄의 정원이 뿜는 화사한 꽃 향을 머금는다. 만일 1헥타르당 수확량을 6천5백 kg으로 감산하고 숙성기간을 12개월로 늘이면 숙성력이 최소 8년 최대 10년까지 연장되는 리제르바를 얻는다. 병숙성을 거듭할수록 노란색이 짙어지며 산미 각도가 날카로워진다. 보디는 선이 가늘어지는 반면 속은 더 단단해진다. 스푸만테는 샴페인 방식으로 만들며 2차 발효와 숙성 기간을 최소 6개월 하여 완성한다.

바다, 산, 와인이 한 곳에 -와인 투어의 천혜관광지

가비는 밀라노와 제노바 중간에 있다. 밀라노와 제노바를 고속도로(A 7)가 연결해 주고 한 쪽에서 출발하면 2시간 내에 반대쪽 도시에 도달한다. A7 고속도로는 밀라노를 찾는 관광객들이 명품 쇼핑 핫플로 꼽는 세라발레 디자이너 아울렛 갈 때 선호하는 길이다. 아울렛에서 가비의 관문인 노비 리구레 (Novi Ligure) 까지는 차로 10분 거리다. 노비 리구레는 밀라노 중앙역에서 출발하는 레조날 기차가 수시로 왕복한다. 아울렛에서 멀지 않은 곳에 골프장도 있어 와이너리와 연계투어가 가능하다. 가비를 돌아본 후 A7 고속도로로 복귀해 리구리아 표지를 따라 한 시간 남짓 서쪽으로 달리면 제노바 해안이 손짓하고 있다. 코 속에 끼쳐오는 비릿한 내음을 맡으며 해안가에 늘어선 제노바 구도심을 산책해 보길. 제노바가 원조인 포카차 빵과 페스토 소스 파스타는 필수 먹거리다.

적색 백색 토양을 만끽할 수 있는 일정 짜기

가비는 와이너리투어 일정 짜기가 수월하다. 포도밭은 두 종류의 토질에 집중돼있다. 토질에 상응해서 다채로운 맛을 펼쳐 보인다. 일단 가비마을 북부에 자리 잡은 와이너리를 권한다. 가비의 관문인 노비 리구레로 부터 접근성이 좋다는 점과 북중부 대도시를 연결하는 열차와 고속도로 망이 노비 리구레를 감싸기 때문이다.

먼저 테레 로쎄 토양은 가비 마을을 축으로 북쪽에 발달했다. 테레 로쎄(Terre Rosse)는 토양(terre) 색이 붉은색(rosse)이 돌아 붙여진 이름이다. 언덕 고도는 180미터에서 450미터대로 능선이 부드럽다. 강이 운반한 퇴적물과 자갈이 억겁의 세월 동안 공기에 노출되자 이로 인한 산화반응으로 인해 붉은빛을 띠게 됐다. 철, 망간의 광물과 점토가 섞인 땅은 보습력이 출중하다. 테레 로쎄 가비는 바디와 구조로 승부하며 향기가 다채롭다.

가비 마을 축으로 중부와 남부는 테레 비앙케(Terre Bianche)가 주를 이룬다. 이 천 만년 전 해저에서 솟아오른 석회석이 토대를 이룬다. 척박하나 배수가 잘되며 토질이 차갑다. 해발 고도는 최저가 4백 미터에서 1천 미터까지 솟았다가 아펜니노 산맥으로 사라진다. 바람의 빈도와 세기도 고도에 비례해 증가한다. 테레 비앙케 가비는 미네랄과 구조가 두드러지며 두 요소가 어우러질 때 참매력을 발산한다.

가비의 토양을 만끽할 수 있는 9군데 와이너리와 대표와인을 소개하겠다.

Gavi Docg 2023 - 피콜로 에르네스토 와이너리 (Piccolo Ernesto. Frazione Rovereto 소재)

테레 로쎄 토양. 진저, 흰 꽃, 복숭아, 백장미, 아카시아, 숲의 이끼 등 직관적인 향기가 발랄한 분위기에 어울린다. 적당한 산미와 균형 잡힌 보디감이 편안한 뒷맛을 선사한다.

Gavi Docg 2022- 테누타 산 로렌조 와이너리 (Tenuta San Lorenzo. Novi Ligure 소재 )

테레 로쎄 토양. 앞의 와인보다 노란빛이 더 짙다. 부싯돌, 페트롤 뉘앙스가 도드라지며 진저, 복숭아, 살구, 허브, 노란 꽃 향기가 마치 꽃이 만개한 봄 정원을 떠올린다. 새콤한 산미에 이어 산뜻한 미네랄이 입안을 감싼다.

Gavi Docg 2021- 마르케제 루카 스피노라 와이너리 (Marchese Luca Spinola . Rovereto di Gavi소재)

테레 로쎄 토양. 처음에는 허브, 타임, 샐비어 향이 은은하게 퍼지다가 꿀, 아카시아, 화이트 초콜릿, 눅눅한 숲 향기로 바뀌는 반전을 느낄 수 있다. 미네랄의 감칠맛과 예리한 산미가 어우러진 맛은 입안에 화사함을 퍼트린다

Gavi Docg 2020 - 프로두토리 델 가비 와이너리(Produttori Del Gavi, Gavi 소재)

테레 비앙케 토양. 짙은 노란 꽃 내음, 오렌지, 견과류, 이끼, 레몬 향기가 은은하게 퍼진다. 토바코 같은 숙성향도 품고 있어 세련된 면을 보인다. 꼿꼿한 산도는 기품이 서려있고 레몬향은 여운에 청량감을 선사한다.

Gavi Docg Riserva Vigna Madonnina 2019- 라 라이아 와이너리(La Raia. Novi Ligure 소재)

테레 비앙케 토양. 진저, 복숭아, 들꽃, 레몬, 바닐라, 빵 구운 향기, 카스터드 향기가 코를 감싼다. 산도의 뛰어난 조화, 미네랄이 풍부한 과즙을 담고 있다. 입안에 매끈한 질감이 감돈다.

Gavi Docg IL Mandorlo 2017- 테누타 산 피에트로 와이너리(Tenuta San Pietro , Tassarolo소재)

테레 비앙케 토양. 황금색이 돌며 낙엽, 이끼, 타바코, 사프란, 노란 꽃, 아카시아 꿀, 말린 살구, 바닐라 같은 복합미를 만끽할 수 있다. 산도가 예리하면서도 빈틈없이 잘 짜인 구조감과 여기에 매끄러운 질감이 더해져 기품이 느껴진다.

Gavi Docg Montessora 2016- 테누타 라 주스티니아나 와이너리 (Tenuta La Giustiniana. Frazione Rovereto 소재)

테레 로쎄 토양. 부싯돌, 살구, 복숭아, 라임, 배, 샤프란, 노란 꽃, 염분, 이끼, 아몬드 향이 길게 지속된다. 산미의 밸런스가 뛰어나고 상큼한 레몬내음을 비친다. 혀에 와닿는 느낌이 섬세하면서도 균형 잡힌 맛이 세련미를 준다.

Gavi Docg Riserva 2015- 라 메스마 와이너리(La Mesma. Novi Ligure 소재)

비앙케 토양. 수풀, 타바코, 진저, 천도복숭아, 바다내음의 차분하고 깊은 향기가 감싼다. 산도가 순하며 입안 가득 로맨틱한 감성이 느껴진다. 우아하면서도 편안함을 겸비한 와인이다. 미디엄 보디의 은은함과 편안한 목 넘김을 선호하는 취향에 제격이다.

Gavi Docg Monterotondo 2013- 빌라 스파리나 와이너리 (Villa Sparina. Frazione Monterotondo 소재)

짙은 노란색이 돌며 견과류, 염분 같은 소량의 산화취와 설탕에 절인 단과일향이 깊은 풍미를 선사한다. 농축된 맛이 강렬하지만 싱그런 산미가 끼어들어 몰입감을 높인다. 혀에 와닿는 크리미한 질감과 그 속에 정교하게 짜인 보디가 돋보인다.

백난영
이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정

Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region
Langhe Wines AmbassadorOrganizer of Winery Tour in Main Italian Wine RegionFirst Level Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi