수많은 인터뷰를 진행하며, 와이너리 및 전문가들과 함께 다양한 와인들에 대한 스토리를 알아보았다. 하지만, 항상 우리 곁에 있는 코르크에 대해서는 한 번도 알아보지 않았다.

왜 와인에는 '코르크'가 필요하며, 이것이 만들어지기에는 어떤 과정을 거칠까? 코르크 최대 생산국인 포르투갈에서 세계 최대 코르크 생산업체로 자리한 '아모림 코르크(Amorim Cork)'에게 그 답을 들어보았다.

Q1. 먼저 바쁜 와중에도 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 소믈리에타임즈 독자분들에게 소개 부탁드립니다.

현재 아모림 코르크에서 커뮤니케이션을 담당하고 있는 ‘카를로스 데 헤수스(Carlos de Jesus)’이며, 현재 20년 동안 일하고 있습니다. 소믈리에타임즈와 함께 인터뷰를 할 수 있어 기쁩니다.

Q2. 세계 최대 코르크 생산업체 ‘아모림(Amorim)’에 대해 간단하게 소개해 주세요.

아모림은 세계에서 가장 큰 코르크 생산업체이자, 포르투갈에서 가장 활발한 다국적 기업 중 하나이기도 합니다. 150년이 넘는 시간 동안 저희는 논란의 여지가 없는 업계의 리더로서, 품질, 혁신, 우수성 그리고 비전을 추구하며 코르크를 세계에 소개하고 생산하고 있습니다.

포트 와인 지역의 중심에서 1870년 안토니오 알베스 아모림(António Alves Amorim)에 의해 설립된 아모림 코르크는 처음에는 소규모의 코르크 스토퍼 공장이었으나, 4세대를 걸쳐 전 세계 백여 개 국가에서 운영되는 상장 회사가 되었습니다. 저희는 유럽부터 남아공, 호주, 남미 등에 이르기까지 모든 주요 와인 생산 국가에 자회사를 두고 있으며, 2만 명 이상의 고객에게 약 60억 개에 달하는 코르크를 판매하고 있어요. 그리고 저희 고객들 중에서는 세계에서 가장 존경받는 와이너리와 증류소가 포함되어 있습니다.

Q3. 독자분들의 이해를 위해 제일 기본적인 질문부터 시작하겠습니다. 왜 와인에는 코르크를 사용하는 건가요? 그리고 코르크가 와인의 품질과 맛을 보존하는 데 어떤 역할을 하고 있나요?

와인이 '생명'이라면 코르크는 그 생명을 '확장'시키는 역할을 합니다. 마법 같은 코르크는 와인과의 공생 관계에서 중요한 역할을 하는데, 코르크만의 유기적 특성은 와인의 숙성과 본질적인 품질 발전에 필수적이고 독보적인 밀봉재 역할을 하고 있어요.

이는 수도사 돔 페리뇽(Dom Pérignon)이 한몫했는데. 그는 유리병과 코르크 스토퍼라는 단순하지만 현명한 해결책을 세상에 알렸으며 300년이 지난 현재까지도 여전히 사용되고 있습니다.

코르크만의 특별한 점이 무엇이며, 왜 와인에 대한 우수한 밀봉 능력을 가지고 있는지에 대한 답은 굉장히 직관적이면서도 과학적으로 입증되었습니다. 코르크 스토퍼는 약 8억 개의 작은 세포로 이뤄진 정교한 '천연 밸브' 역할을 하며, 중요 성분인 코르크질 화합물(suberin compound)을 포함하고 있으며, 공기와 같은 가스로 채워져 있습니다. 그리고 압축이 될 시 코르크는 쿠션과 같은 역할을 하여 원래의 형태와 크기로 돌아가려고 하며, 이를 통해 와인 병목에 적응한 밀봉 상태를 유지할 수 있게 됩니다.

Q4. 코르크가 어떻게 만들어지는 지도 궁금합니다. 주로 어떤 나무를 사용하나요?

코르크를 만드는 데 사용되는 나무는 특별한 종류의 참나무인 '코르크 참나무'로, 12세기 이후로 나무를 베어내는 것은 불법입니다.

코르크 수확은 경험이 많은 노동자들이 세대에서 세대로 지식을 전수하며 수행합니다. 코르크 참나무는 9년마다 수확되며 항상 나무가 가장 활발하게 성장하는 5월부터 8월 사이에 이루어집니다.

나무는 절대 통째로 베어내지 않으며, 나무를 최대한 손상시키지 않고 '바크(bark)'라고 불리는 나무껍질을 수확합니다. 이 과정은 매우 세심하게 수행되며, 나무 기둥에서 세로로 그리고 가로로 절개를 한 뒤 조심스럽게 바크 판을 떼어내는 방식입니다. 코르크 참나무는 수확 후에도 나무껍질이 자체적으로 재생되는 유일한 종이며, 각 수확 후에는 더욱 부드러운 질감을 가지게 됩니다. 코르크 참나무의 끝이 새로운 시작이 된다고 할 수 있죠.

코르크 참나무는 평균적으로 약 200년 동안 삽니다. 처음으로 코르크를 수확할 수 있는 상태가 되기까지 25년이 걸리는데, 처음으로 수확되는 코르크는 그리 좋은 품질이 아니기에 첫 수확 후에 9년이라는 시간이 다시 흘러야지 비로소 본격적인 수확 주기를 완성하게 됩니다. 나무 줄기(trunk)에는 0부터 9까지의 숫자가 표시되어 있는데, 이는 코르크가 언제 수확되었는지를 나타내냅니다.

코르크 나무의 생명 주기를 매우 리듬감 있고 신비로움이 가득합니다. 나무가 심어진 후 평균적으로 43년이 지난 세 번째 수확 때가 코르크가 자연 코르크 스토퍼를 생산하는 데 필요한 품질에 이르게 됩니다. 코르크 스토퍼의 제작은 인간과 눈이 현대의 최신 기술만큼 중요한 매혹적인 과정으로, 산업 공정의 모든 변화와 발전에도 불구하고, 코르크 스토퍼는 수 세기 동안 이어져 온 인간과 기계의 뛰어난 협업의 결과물이라고 할 수 있어요.

Q5. 코르크 스토퍼의 생산 과정도 궁금합니다.

과정은 먼저 코르크 숲에서 시작하여 예방 조치를 취하고, 수확 후에는 코르크 판을 선택하고 쌓아 올립니다. 아모림은 엄격한 예방 조치와 함께 코르크를 펀칭한 후에 자체 특허인 첨단 치료 방법을 적용하는데 이는 'Naturity'와 'Xpür' 같은 방법이 포함됩니다.

산업 공정의 다음 단계는 코르크 판을 끓이는 것입니다. 스테인리스 탱크에서 코르크 판을 끓여 코르크 기공에 박혀 있는 유기 물질을 제거하고, 가공에 이상적인 수분 함량을 달성합니다.

그 후에는 숙련된 기술자들이 판을 분류하며 고품질의 천연 코르크 스토퍼로 변환할 수 있는 두꺼운 코르크 판을 선택합니다. 얇은 판의 경우 기술용 스토퍼를 위한 디스크를 만드는 데 사용되고요. 그리고 판의 가장자리와 모서리를 다듬고 외관, 두께, 기공성 등의 주요 특성에 기반하여 스토퍼 제조를 위한 좋은 품질의 판을 선택되는데, 이렇게 선별된 판들로 기계를 통해 펀칭 과정을 거쳐 원통형 스토퍼를 추출합니다. 이는 매우 정밀한 반자동 또는 자동 공정이죠.

스토퍼들은 기계적으로 분리되고 컴퓨터에 의해 사진이 찍히며 시각적 품질에 따라 분류됩니다. 여기서 많은 코르크 스토퍼들이 다시 한번 걸러지며, 걸러진 스토퍼들은 다른 기술용 스토퍼를 만들기 위한 코르크 소재로 사용됩니다.

이 과정을 모두 통과한 코르크 스토퍼들은 가스 크로마토그래피 분석(gas chromatography analysis) 기술을 활용하여 TCA라는 와인의 나쁜 향을 낼 수 있는 화합물을 탐지하기 위한 복잡한 과정을 거칩니다.

그 후에는 저희의 Naturity® 기술을 사용하는데, 압력, 온도, 정제된 물, 시간을 결합한 최적화된 과정 덕분에 코르크 세포 구조로부터 TCA 분자를 분리하면서, 코르크 재료의 중요한 특성을 유지하고, 와인의 보호와 진화에 필수적인 성능을 손상시키지 않습니다.

미세한 입자로 된 스토퍼에 대해서는 Xpür 기술을 사용합니다. 아모림의 연구 및 개발팀은 이 분야의 선두주자들과 협력하여 초임계 유체 기술을 21세기로 가져와서 해당 기술을 선보였는데, 이는 세계에서 가장 친환경적이면서도 효율적인 미세 입자 코르크용 항-TCA 기술입니다. 적은 에너지를 사용하여 코르크를 청소 함으로써 환경에 긍정적인 영향을 미치며, 입자에 존재할 수 있는 TCA와 같은 냄새를 일으키는 분자를 제거하면서도 코르크의 자연스러운 특성을 손상시키지 않습니다. 분자 수준에서는 코르크의 탄력적이고 물리-기계적 특성이 그대로 유지되므로 인공 성분을 사용할 필요가 없습니다.

저희는 또한 NDTech라는 업계에서 가장 진보된 검사 기술을 개발했습니다. 천연 코르크 스토퍼에 대한 개별 품질 검사 기술로, 빠른 크로마토그래피를 사용하여 각 와인의 코르크의 TCA에 대해 개별적으로 검사합니다. 이 고정밀 검사 기술은 1리터 당 0.5나노그램(TCA) 이상의 코르크를 감지할 수 있으며(이는 800개 올림픽 규격의 수영장에서 한 방울의 물에 해당하는 양입니다), 이런 코르크는 공급망에서 자동으로 제거됩니다.

공정의 마지막 단계에 가까워지면, 천연 스토퍼는 깔끔하고 매끄러운 마무리를 위해 연마됩니다. 그 후 세척, 건조, 안정화 과정을 거치며, 이 모든 과정은 미생물 오염 위험을 최소화하기 위한 것입니다.

이제 마지막 단계입니다. 고객의 요구 사항을 충족하는지 확인한 후, 천연 스토퍼는 열, 잉크 또는 레이저로 각인되며, 모두 식품의약품안정청에 의해 승인되었습니다. 그리고 파라핀이나 실리콘으로 덮여서 병에 넣거나 빼는 것이 용이하도록 하죠.

Q6. 결과적으로 코르크는 나무에서 생산되는 것이기 때문에 환경적인 문제가 어쩔 수 없이 수반될 것 같아요. 아모림의 경우 코르크 생산 과정에서 어떻게 지속가능성을 보장하나요?

순한 경제를 촉진하는 것은 지구의 한계 내에서 사회 전체의 요구를 충족시킬 수 있는 필수적인 기여라고 볼 수 있습니다. 아모림의 경우 순환 경제 원칙의 적용에 있어 다음에 중점을 두고 있습니다.

① 모든 코르크 부산물을 활용하는 통합 생산 과정 적용
② 폐기물 생성을 줄이고 회수를 촉진
③ 산업 생태계를 통한 자재의 유용한 수명 연장
④ 생명 주기의 끝에서 코르크 제품을 재활용

생산 과정 동안 아모림은 코르크의 100%를 사용하며, 가장 작은 과립조차도 중요한 에너지 원천으로 사용합니다. 따라서 우리는 모든 코르크 처리와 관련된 부산물의 재사용을 가능하게 하고 촉진하는 통합 생산 과정을 구현하였습니다.

“아무것도 손실되지 않고, 모든 것이 가치있게 활용된다”는 1963년부터 회사의 주요 전략 및 도전 과제 중 하나로, 코르크 폐기물이나 잔여물을 없애고 모든 원자재의 부가 가치를 최적화하는 데 중점을 두고 있습니다. 이러한 코르크 가치화 전략은 전 세계 다섯 대륙에서 강한 지지를 받는 코르크 스토퍼 재활용 이니셔티브를 촉진했습니다.

Q7. 최근에는 스크류캡이나 합성 코르크와 같은 대체재가 널리 사용되고 있습니다. 이런 대체재들에 비해 전통적인 코르크가 와인 스토퍼로서 더 나은 선택인 이유가 있다면 무엇이라고 생각하시나요?

다양한 과학적 연구와 와인 생산자들의 지난 경험은 인공 스토퍼 사용과 관련된 여러 문제가 있음을 보여줍니다. 조기 산화부터 이상한 향과 맛의 흡수 및 전달 등이 합성 스토퍼와 관련된 가장 명백한 단점이죠. 또한, 인공 스토퍼는 TCA라는 와인의 맛을 변화시킬 수 있는 자연적인 화합물에 면역이 아닐 수 있습니다. 또한, 코르크 스토퍼는 액체와 가스를 밀봉하는 데 이상적인 반면, 인공 스토퍼는 가스를 밀봉할 수 없죠.

전 세계 대부분의 생산자들은 코르크 스토퍼를 선택합니다. 전 세계 와인 10병 중 7명은 코르크로 밀봉되어 있는데, 그들은 코르크가 와인의 진화와 숙성에 가장 좋은 조건을 제공한다는 것을 알고 있기 때문입니다. 세계 각지의 최고 와인 생산자들은 그들이 생산하는 와인의 품질과 특성을 보존하기 위해 코르크 스토퍼를 선택합니다.

또한, 생산자들과 더불어 코르크는 소비자들 사이에서도 선호되는 스토퍼입니다. 그들은 코르크의 흠잡을 데 없는 친환경적인 측면을 높이 평가하고, 좋은 품질의 와인과 연관시키며, 코르크 스토퍼를 사용한 와인에 대해 상당한 가격 프리미엄을 지불할 의향이 있죠. 반면, 소비자들은 인공 스토퍼를 와인의 가치를 저하시키는 요소로 보고, 저품질의 징후로 보기도 합니다.

코르크 스토퍼의 시장 점유율에 일시적인 손실이 있었던 시기가 있었지만, 천연 스토퍼는 품질 관리와 혁신의 큰 발전에 힘입어 추세를 되찾았습니다. 8억 개의 세포로 모든 차이를 만드는 코르크의 품질, 신뢰성, 지속가능성에 관해서는 대체재가 없습니다.

따라서 세계 주요 시장에서 와인 소비자의 85% 이상이 코르크를 선호하고, 와인스펙테이터, TOP 100 Wines 리스트에 있는 와인 중 89%가 코르크 스토퍼로 밀봉되어 있는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 참고로 미국에서는 97%의 소비자들이 천연 스토퍼가 고급 또는 매우 고급 와인의 표시라고 말하죠.

특히 세계 최대 와인 시장인 미국에서 코르크에 대한 선호도는 굉장히 놀랍습니다. 코르크는 선물용 와인으로 93% 소비자들이 독점적으로 선택하며, 레스토랑에서는 91% 소비자들이 선택합니다. 닐슨이 발표한 연구에 따르면 미국의 상위 100개 프리미엄 와인 브랜드 중 72%는 코르크 스토퍼를 사용하고 있습니다.

마지막으로 이탈리아에서는 86%의 소비자들이 천연 코르크가 고품질 와인의 표시라고 생각하며, 프랑스에서는 83%가 천연 코르크 스토퍼를 선호합니다. 중국에서는 97%가 천연 코르크가 와인 품질에 유익하다고 믿고, 스페인에서는 95%의 소비자들이 천연 코르크 스토퍼를 선호하며, 83%가 코르크 마개를 최고 품질의 와인과 연관시킵니다.

Q8. 마지막 질문입니다. 아모림 코르크가 소믈리에타임즈 독자분들 및 한국의 와인애호가들에게 전하고 싶은 메시지가 있다면요?

먼저 아모림을 소믈리에타임즈 독자분들께 알릴 수 있는 기회를 주셔서 감사하며, 천연 스토퍼가 왜 기술, 지속가능성, 소비자 선호도 측면에서 중요한지 한국의 와인애호가들에게 이야기할 수 있어 매우 기쁩니다.

코르크로 밀봉된 와인을 선택할 때마다, 사람들은 단순히 행복한 소식을 전하는 독특한 '팝' 소리의 전통을 유지하는 것뿐만이 아닌 세계에서 가장 인정받는 와인과 와인메이커들이 선호하는 와인 스토퍼를 사용함으로써 중요한 기여를 하게 됩니다. 그리고 그들은 이 세상에서 약 4000만 년 동안 존재해온 와인과 코르크 참나무 숲이 함께하는 세계 최고의 지속가능성 이야기에 큰 기여를 하게 되죠. 이는 베어지지 않는 나무들, 즉 세계를 보호하는 나무들의 이야기로, 포르투갈에서 한국까지 이어집니다. 천연 코르크로 밀봉된 와인을 딸 때마다 한국에서 수백만 번 반복되고 있는 오래되고 아름다운 이야기죠.