북반구 대부분의 나라가 일 년 중 가장 뜨거운 시기를 관통하고 있다. 이번 칼럼은 이탈리아에서도 손꼽힐 정도로 무더운 풀리아 와인 이야기다. 무슨 폭염 도가니에 기름을 붓는 소리냐 싶겠지만 독자들의 미움받을 각오를 하고 키보드를 두드리고 있다.

풀리아주는 부츠에 비유되는 이탈리아 반도에서 굽과 발뒤꿈치에 해당한다. 7월 들어 기온이 40도를 추월한 날이 6일도 더 돼 풀리아는 숫자만 놓고 본다면 여름에는 피해야 할 최악의 장소다. 그러나 이탈리아인들의 피서지 버킷리스트에서 상위를 놓친 적이 없는 최애 피서지 중 하나다. 하늘에서 정곡으로 내리꽂는 햇볕을 쬐면 땀이 줄줄 흐르지만 건조한 공기가 땀을 순식간에 빨아들인다. 거기다 북남의 긴 지형은 이오니아 해와 아드리아 해와 맞붙어 있어 양쪽 바다가 불어대는 맞바람을 맞으면 체감 온도가 낮아져 시원하다.

풀리아 어원은 라틴어로 ‘비가 부족하다’는 뜻의 아풀리아(A-pluvia)에서 유래한다. 고대 그리스인들은 풀리아를 비롯한 남이탈리아가 더위와 물 부족이 심한데도 광대한 포도밭이 펼쳐진 것을 보고 에노트리아(와인의 땅)란 칭호를 붙여줬다고 한다. 풀리아는 이탈리아 통계청(ISTAT)이 발표한 2022년 주별 와인 생산순위에서 1천 84만6천 헥토리터로 2위를 차지했다. 또한 네 종류의 와인을 DOCG에 올려놨고 28종의 와인을 DOC등급에 등재시키는 등 질과 양의 고삐를 틀어쥐고 있다.

풀리아 품종이 극도의 자연과 상생하는 비결은 바로 건조농업 (Aridocoltura)에 있다. 다른 말로 폭염과 건조한 날씨와 케미가 맞도록 자신을 적응해 왔다. 땅은 열기를 뿜어내고 있는 데도 신기하게 잎들은 푸르고 싱싱하다. 가뭄기에 열매와 잎이 달린 부분은 물소비를 최소화할 수 있는 체질로 전환하고 뿌리는 오히려 물을 찾으려고 땅 속 활동량을 늘린다. 뿐만 아니라 싹이 틀 때 날씨가 건조하면 이를 기억해 두었다가 남은 생애동안 소량의 물로 살아갈 수 있는 법을 터득한다. 비가 오면 되려 스트레스를 받는다.

이탈리아 땅 끝 살렌토 반도의 칸티나 피오렌티노 와이너리

지난 5월 27일, 칸티나 피오렌티노 와이너리에서 네그로아마로 버티칼 시음회가 열렸다. 시음 리스트에 잘 등장하지 않는 네그로아마로 와인에다 빈티지가 2016년부터 1999년까지 9종으로 구성되어 있어 화재에 올랐다. 주최자인 피에르안토니오 피오렌티노 대표는 ” 네그로아마로 버티칼 시음회는 종종 열리지만 이번처럼 최소 나이와 최고령 나이 차이가 17년이나 벌어지는 시음회는 흔치 않습니다. 이는 네그로아마로의 소비주기가 빠르기도 하지만 풀리아에 올드 빈티지 차트를 보유한 와이너리가 두세 군데밖에 안되기 때문입니다 ”라고 밝혔다.

칸티나 피오렌티노가 소재한 갈라티나(Galatina)는 살렌토 지역에 속한 소도시다. 이탈리아 부츠의 굽에 해당하며 삼면이 바다다. 2015년까지 발레 델 아쏘란 와이너리가 운영하다가 2016년 현 오너한테 매각했다. 1820년에 창립한 발레 델 아쏘는 살렌토 와인산업의 산 증거이고 현 오너는 상당 부분 그 후광을 누리고 있다.

철도역과 인접한 양조장 위치와 땅에 매장한 와인 저장탱크는 1세기 전의 풀리아 와인산업을 비추는 거울이다. 20세기 초 필록세라 타격을 맞은 후 원료 확보에 난황을 겪고 있던 유럽 주요 와인생산국은 남이탈리아에 주목한다. 풀리아 토착품종의 높은 알코올 도수와 풍부한 아로마가 서늘한 지역 와인 생산자입장에서 볼 때 블랜딩 와인 요건에 적중했다. 이후 풀리아에 와인 주문이 쇄도하자 전 오너는 양조장을 철도역 바로 옆에 지었다. 양조장 출구를 벗어난 와인은 곧바로 갈라티나 역에서 대기하고 있던 기차에 이송될 수 있었다.

흥미로운 것은 양조장 바닥에 와인저장 탱크를 묻어놓은 거다. 온도조절 기술이 전무했던 시절에 와인을 산화로부터 보호할 수 있는 유일한 장소는 지하였다. 시멘트 소재로 만든 탱크 한 대 당 용량은 3만 리터로 이 안에서 잠시 안정을 취한 와인은 유럽 여행길에 올랐다. 이 탱크들은 지금도 안정화 기능이 우수해 와인 저장 탱크로 사용하고 있다.

피에르안토니오는 전 오너 일가가 남긴 양조전통과 포트폴리오를 유지하면서도 자신의 소신을 접목시켰다. 1996년에 도입된 유기농 포도밭 면적을 확장하며 슬라보니아산 오크 라인을 늘여가고 있다. 바리크 사용을 제한했고, 샤르도네만 남기고 국제품종 비중을 대폭 줄이는 대신 네그로아마로,프리미티보, 베르데카, 피아노등 살렌토 토착품종에 집중하고 있다.

피오렌티노가 도입한 새 라인업을 살펴보자.

발레 델 아쏘 라인- 전 오너 일가가 구축해 놓은 제품군으로 살렌토 와인 레벨을 한 단계 올린 파워 브랜드다. 살렌토의 토착품종만 사용했고 노블랜딩 와인이다. 살렌토 전통을 재현한 Salento IGT 등급 와인으로 구성돼있다.

트리피에디 프리미티보 로자토 2021 빈티지 살렌토 IGP [Tripiedi Rosato Primitivo 2021 Salento IGP]

13도 알코올의 심플하면서도 직관적인 프리미티보 품종의 매력을 담아낸 로제다. 연한 핑크빛에 산뜻한 아몬드, 체리, 타임, 카모마일, 샐비어, 백장미가 매혹적이다. 미네랄과 아삭거리는 산미가 주는 청량감이 톡톡 튄다.

니브로 프리미티보 2020 빈티지 살렌토 IGP [ Nivvro Primitivo 2022 Salento IGP]

알코올 14.5도. 30개월 숙성과 안정기간을 보내면서 세련된 구조감과 벨벳 같은 식감을 얻었다. 블랙베리, 체리, 자두, 다크 초콜릿, 바이올렛, 후추, 정향이 감미롭다. 타닌과 조화롭게 어울리는 미디엄 보디, 산미에 스며있는 짙은 과일 맛과 쌉쌀한 미네랄의 조합은 음용감을 드높인다.

갈라테아 라인- 갈라티나 Galatina DOC 등급 와인이 주축을 이루며 포도밭을 갈라티나 마을의 아그로 디 갈라티나 마을로 한정했다. 미세기후 특징을 재현하기 위해 스테인리스 탱크 숙성을 강화해 고유향미 추출에 만전을 기했다

갈라테아 프리미티보 2021 갈라티나 DOC [Galatea Primitivo 2021 Galatina DOC]

알코올 13.5도의 미디엄 보디. 허브, 타임, 후추, 정향,라즈베리의 산뜻한 감성이 돋보인다. 섬세한 구조의 세련된 타닌과 미네랄의 쌉쌀한 맛이 상승효과를 일으켜 발랄한 분위기를 즐길 수 있다.

갈라테아 네그로아마로 2020 갈라티나 DOC [Galatea Negroamaro 2020 Galatina Doc ]

알코올 13.5도. 달콤한 스파이시, 체리, 라즈베리, 건자두, 말린 꽃, 견과류 향기가 샘솟는다. 강렬함보다는 각 향기의 다름을 조화롭게 결합한 숙련된 장인 솜씨가 빛난다. 높은 산미는 풍부한 과즙과 함께 깊은 몰입감을 선사한다.

마드레테라 라인은 직관적이고 순수하며 가볍게 즐길 수 있는 지중해풍 스타일이다.

베르데카 에 피아노 2022 살렌토 IGP [ Verdeca E Fiano 2022 Salento IGP]

효모앙금과 접촉한 상태로 숙성했다. 신선한 복숭아, 부싯돌, 아몬드, 진저 향기에 우리의 미각은 매혹당한다. 새콤한 산미와 미네랄이 조화가 음용감을 드높인다 . 파도치는 소리를 들으며 마시기 적당한 바다 와인이랄까!

무한대 유연함이 장기인 네그로아마로

앞에서 언급한 버티칼 시음회로 돌아가자. 와인이름은 피로마포(PIROMA’FO)며 첫 출시부터 원년의 품종과 숙성방식을 그대로 전수하여 스테디셀러로 격상했다.

네그로아마로 품종은 발칸반도 구 유고슬라 남동지방이 원산지로 알려졌다. 어원에 대해서는 두 가지 가설이 유력한데 하나는 검은색을 뜻하는 라틴어 NIGER와 같은 뜻의 그리스어 MA’VROS를 나열했다는 주장이다. 다른 하나는 풀리아 방언인 검은색 (NIURU)과 쓴 맛 (MARU)의 결합어라는 설이다.

과피가 두껍고 과즙이 풍부하며 안토시아닌 함량이 높아 검붉은 색을 띤다. 또한 활력이 좋으며 당도가 높아 고농도 알코올 와인생산에 적합하며 탄탄한 구조는 복합적인 풍미와 타닌의 무게를 담아내는데 적합하다. 어떠한 양조법을 적용해도 궁합이 맞으며 품질 완성도 또한 높다. 스푸만테 로제, 압착한 과즙으로 블랑 드 누아 스푸만테와 화이트 드라이 와인 원료, 로제와인, 노벨로 햇와인의 영역을 넘나 든다. 스테인리스 스틸 탱크, 오크통, 암포라를 가리지 않으며 카베르네, 메를로와 블랜딩 하면 프랑스 감성을 얻는다. 즉, 소비자 취향의 와인을 척척 뽑아낼 수 있는 데다가 산도의 신선미와 생동감을 잃지 않는다. 살렌토 지역은 어릴 적의 뻑뻑한 타닌을 유순하게 하기 위해 소량의 말바시아 네라를 블랜딩 하는 풍습이 있다.

피로마포는 ‘불에 견디다(COMBATTE IL FUOCO)’는 뜻의 그리스어다. 붉은빛 토양으로 살렌토 고유의 석회석과 점토의 혼합토다. 고열에 잘 견디어 옛날에는 가마제조용으로 두루 쓰였다. 보습력이 뛰어나 피로마포 층에 뿌리가 내리면 6개월 건기를 거뜬히 견디어 낸다.

피로마포 원료 포도는 깊은 맛을 얻기 위해 핀자투라(Pinzatura)라는 기법을 적용한다. 수확 예정일 열흘 전에 가지와 열매를 연결하는 통로인 송이 자루를 살짝 비튼다. 그러면 가지로부터 수액을 전달하는 통로가 막히게 되어 수액 흐름이 끊기면서 열매는 자연건조(아파시멘토) 상태에 놓인다. 즉, 산도와 당도 수치는 유지하면서 선택적으로 아로마 농축이 가능해진다.

스테인리스 탱크 숙성 1년, 슬라보니아산 보테에서 1년 8개월 숙성했다. 시음 와인은 24시간 전에 마개를 열어두어 충분히 산소와 접촉을 했다. 연 생산량은 1만 병 정도다.

피로마포 네그로아마로 2016 빈티지 살렌토 IGP [ PIROM’FO NEGROAMARO 2016 SALENTO IGP]

체리, 스파이시, 타바코, 블랙 체리, 다크 초콜릿의 달콤함과 낙엽, 부싯돌, 흑연이 펼치는 향기의 향연이 화려하다. 체리와 다크 초콜릿 여운의 로맨틱한 감성, 질감이 고운 타닌이 매력적이다.

피로마포 네그로아마로 2011 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO 2011 SALENTO IGP]

말린 꽃 부케, 꿀에 절인 무화과, 다크 초콜릿, 흙, 부싯돌, 가죽, 타바코, 계피, 스파이시등 복합적인 부케가 은은하다. 부드러운 결에서 숙성된 타닌의 힘이 느껴진다. 산도의 쾌감, 여기에 잘 짜인 구조와 미네랄이 곁들여져 원숙한 풍미를 완성한다.

이어지는 와인들은 전 오너가 소장하던 컬랙션 중 일부를 개봉한 것이다.

피로마포 네그로아마로 2010 빈티지 살렌토 IGP [ PIROMA’FO NEGROAMARO 2010 SALENTO IGP]

흙의 눅눅함, 타바코, 블랙 체리, 흑자두, 계피, 커피빈의 농후함과 산뜻한 계피, 민트 등 향기에 정갈함이 묻어있다. 산미와 미네랄의 쌉쌀함이 조화롭다. 타닌은 유연하며 짜임새 있는 구조를 갖추고 있어 미디엄 보디 와인의 매력을 한껏 과시한다.

피로마포 네그로아마로 2008 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO 2008 SALENTO IGP]

감초, 계피, 숯, 타바코, 가죽의 숙성 향기가 그윽하게 퍼진다. 15년이 지났지만 타닌은 날카로운 결로서 청춘을 과시하며 앞으로 보여줄 숙성력에 대한 기대감을 높인다. 전체적으로 탄탄한 구조를 보이며 몰입감이 대단하다.

피로마포 네그로아마로 2007 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO 2007 SALENTO IGP]

타르 , 흑자두와 체리 쨈, 정향, 타르, 버섯이 감미롭다. 타닌이 혀에 닿는 순간 건조한 맛이 입안을 점령한다. 뒤이어 풀보디에 감춰진 탄탄한 구조가 모습을 드러낸다. 체리향 여운이 돌며 산미에 배어있는 미량의 단맛은 유쾌한 기분을 선사한다.

피로마포 네그로아마로 2005 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO SALENTO IGP]

훈제향,정향, 아니스, 주니퍼베리, 타르, 타바코, 말린 꽃다발이 매력적이다. 치밀한 타닌이 빠르게 번지는 스피디함과 풀보디의 힘이 만들어내는 밸런스가 압도적이다. 산도의 활력이 섬세한 질감을 부각시키고 부케의 복합미가 짙어진다.

피로마포 네그로아마로 2001빈티지 살렌토 IGP[ PIROMA’FO NEGROAMARO 2001 SALENTO IGP]

브렛(Brett, 브레타노미세스)효모로 인한 미량의 소독약냄새, 동물향이 났으나 거부감을 일으킬 정도는 아니었다. 산도가 다소 튀였으나 풀보디의 매끈함과 알코올에 의해 산미의 강도가 덜 했다. 가죽, 타바코, 젖은 흙, 버섯 향, 말린 무화과, 건포도, 정향, 오렌지 껍질등 숙성 부케가 잔 주위를 떠날 줄 모른다.

피로마포 네그로아마로 2000 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO 2000 SALENTO IGP]

말린 라벤더, 타바코, 감초, 블랙베리, 흑자두, 흑설탕, 건포도의 풍부한 과즙향과 타르, 트러플의 부케가 복합미를 뽐낸다. 타닌은 팽팽한 긴장감을 유지하며 집중된 맛이 입안을 점령한다. 알코올 14.5도의 열기는 밸런스를 해지지 않고 강인한 구조와 기품을 선사한다.

피로마포 네그로아마로 1999 빈티지 살렌토 IGP [PIROMA’FO NEGROAMARO 1999 SALENTO IGP]

석회석, 흑연, 다크 초콜릿, 트러플, 넛맥, 정향, 주니퍼 베리, 향이 피어나다가 바다 짠내, 스파이시, 타르, 증류주 향으로 이어진다. 튀지 않는 무늬처럼 각자의 향기가 조화롭게 하나가 된다. 타닌은 응집력을 유지하며, 산미의 활기, 정점에 달한 미네랄 풍미가 서로 엮어 밸런스를 완성한다.

백난영 
이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터

랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정
Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region
Langhe Wines Ambassador
Organizer of Winery Tour in Main Italian Wine RegionFirst Level Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi