오염된 코르크가 유발한 불쾌한 와인 냄새가 코르크 마개가 쌓아 온 신뢰의 탑을 흔들고 있다. 이탈리아 자국 내에서 소비되는 와인의 5~8%에서 지하실의 눅눅한 냄새나 걸레 냄새를 풍겨 열자마자 개수대에 버려지고 있는 것으로 나타났다. 코르크 마개로 인한 불쾌한 냄새는 이를 생산하는 공정에서 취급부주의로 트리클로로아니솔(TCA)에 오염된 마개로 닫았을 때 발생한다. 기대에 못 미치는 마개성능은 TCA 안전 마개, 스크류 캡, 사탕수수 소재로 만든 탄소 제로 마개등 대체마개 개발을 부축이고 있다.

지난 7월 15일 북이탈리아 발레 다오스타주에 소재하는 크르마유르(Courmayeur)에서 대체마개 관련 세미나가 열렸다. 결론부터 말하면 스크류 캡이 마개시장을 주도할 것으로 예상되고 있어 코르크 마개의 미래가 그리 밝지만 않다. 스빗탄도 스벳탄도(Svitando Svettando, 산 정상에 오르면서 스크류캡 열기)란 이름의 행사는 이탈리아 다국적 마개 제조 업체인 괄라 클로저(Guala Closures)가 주최했다. 행사의 시작은 글로벌 마켓 연구 및 기업 분석 기관인 Euromonitor의 자료 공개로 막이 올랐다. 2022년에 전 세계의 병입 와인 생산량은 3백 억 병에 달하며 이중 37% 와인은 알루미늄 스크류캡을 사용한 것으로 밝혀졌다. 이는 2015년 대비 9% 상승한 수치다. 반면 코르크 마개는 54%를 차지해 여전히 선두자리를 지키고 있으나 2015년에 비해 7% 감소했다.

이어 스크류캡이 선전하는 이유를 와인의 맛과 향기의 보존성, 미세산소의 지속적 투과는 바람직한 숙성상태와 올드빈티지의 균일한 품질유지, 사용이 편함(열기와 닫기), 맞춤 디자인 제작 및 추적가능성, 100% 재활용률, 천연 코르크에 비해 경제적인 가격으로 들었다.

이탈리아 스크류캡 시장을 들여다보자. 미국, 남아프리카, 호주는 와인마개의 60%를 스크류캡이 차지한다. 반면 이탈리아는 20~25% 내외(코르크 마개 54%)고 그것도 대부분 화이트 와인에 한정된다. 과거에 비해 비중이 늘어났지만 앞의 스크류캡 3대 강국 수준에 한 참 못 미친다. 괄라 클로저 사는 부진한 이유를 소비자나 생산자의 편견으로 들었다. 즉, 양측으로부터 스크류 캡 와인은 저가와인 혹은 대량 생산한 저품질 와인이란 선입견을 사고 있다. 최근에 필자는 몇 명의 병입 담당자한테 스크류캡 사용을 주저하는 까닭을 물었다. 대부분이 스크류 캡의 성능을 충분히 인식하지만 소비자의 외면 또는 저가 와인이란 취급을 받게 될 것이 두렵다고 토로했다. 일부는 동료들이 사용하면 자기도 사용을 검토하겠다는 신중한 태도를 보였다.

한편 세미나 내용 중에는 스크류캡의 밀폐력을 입증하는 실험결과도 포함하고 있었는데 요약하면 다음과 같다.

1999년 호주 와인 연구소(Australian Wine Research Institute, AWRI)*는 다양한 소재로 된 마개의 밀폐력을 측정하기 위해 8천6백 개의 와인을 대상으로 이산화항(SO2) 레벨 실험을 실시했다. 무잔당의 세미용 와인을 채운 14개의 병을 무작위로 골라 시중에서 판매 중인 마게로 닫았다. 천연 코르크 마개, 기술 마개, 합성마개 및 인조 마개, 스크류 캡 등 14종의 마개로 끼운 와인을 한 조로 해서 마개를 끼우기 전에 이산화항을 충전했다. 그리고 섭씨 15도가 맞춰진 장소로 와인을 옮겨 10년을 지켜보면서 외관, 미각, 화학, 색깔 변화를 살펴보기로 했다.

그러나 실험은 3년 만에 중단되었는데 이유는 결과가 확연했기 때문이다. 스크류 캡으로 막은 와인은 밝은 색을 지속했고 그 외의 와인은 색깔이 눈에 띄게 짙어지거나 갈색으로 변했다. 이산화항은 산화방지제로 과일향기를 장기 보존하고 밝은 색을 오래 유지하는 효과를 얻기 위해 첨가한다. 스크류캡 와인은 밀폐력이 뛰어나 이산화항 양이 그대로였으나 다른 마개는 밀폐력이 떨어져 이산화항 유출로 산화가 발생했다.

이날 세미나에는 5명의 스크류 캡 옹호자로 구성된 ‘리스비타티(Gli Svitati)’멤버도 참석했다. ‘돌아이’라는 뜻의 리스비타티 멤버들은 생산한 화이트 와인의 전량은 무조건 스크류 캡으로 막는다. 남동 피에몬테주에서 비녜티 마싸 와이너리를 경영하고 있는 발터 마싸 (Walter Massa)씨는 10여 년 전부터 화이트 와인을 스크류 캡 마개로 끼웠다. 뿐만 아니라 2015년도에 바르베라와 크로아티나 블랜딩 레드와인에도 스크류 캡을 도입했다. 첫 해는 스크류 캡 비율이 30% 였다가 반응이 좋아서 2021년도는 50% 로 늘였다. 그에 따르면 5년 후에 마개 이슈는 스크류 캡의 라이너(스크류캡 안쪽에 부착한 투명재질 산소 투과막)의 산소투과량과 와인 풍미의 상관관계 같은 마개 스펙 쪽으로 기울어질 것으로 확신했다.

또한 코르크 마개로 끼울 때는 이산화항을 1리터 기준으로 50mg을 충전했으나 스크류캡을 사용하면서 부터 40mg으로 줄였다고 했다. 이는 유럽기준인 200mg보다 훨씬 낮은 수치며 40mg 중 20~25mg은 와인 자체가 배출한 양이기 때문에 결국 15mg만 보충한 셈이다. 산소투과 논쟁도 첨단 소재로 만든 라이너(산소투과막) 기술이 정교해지고 있어 곧 불식될 거라고 스크류캡에 대한 강한 확신을 표명했다.

이탈리아 와인계의 기인 발터 마싸(발테르 마싸)

발터 마싸는 가는 곳마다 관습과 기존관념을 벗어난 기괴한 행동과 연설로 이탈리아와 유럽 와인 매체의 헤드라인을 장식하고 있다. 그를 표현하는 수식어는 다양한데 이중 몇 가지만 예를 들면 티모라쏘 기사, 콜리 토르토네지의 마라도나, 정의로운 비녜롱의 기수, 농부 저항자, 앙팡 테리블, 이단자, 일체의 규정 거부자, 몬레알레 성인(Saint)등이 있다.

발터를 표현하는 그 어떠한 수식어도 ‘발터 마싸는 티모라쏘, 티모라쏘는 발터 마싸’란 타이틀을 추월할 수없다. 발터 마싸를 파악하려면 티모라쏘 품종에서 출발해야 옳다. 본산지 보다 바롤로 생산자들이 더 열광하는 티모라쏘는 남동 피에몬테주 알레산드리아 지방에 소재하는 콜리 토르토네시 언덕의 토착 화이트다. 알레산드리아지방은 가비Gavi나 브라케토 다퀴 생산지로 이미 명성이 나있으며 그 동쪽에 콜리 토르토네시 언덕이 자리하고 있다. 중세부터 재배했으나 소출량이 적고 완숙이 느린 데다가 잎이 무성해서 일손도 많이 필요해 생산농가가 급격히 감소했다. 티모라쏘를 뽑아내고 거기다 경작이 쉽고 열매가 많이 열리는 바르베라나 코르테제 품종을 심었다. 그러다 1980년대에 이르면 세 명의 농부가 2.5헥타르의 밭을 재배할 정도로 티모라쏘는 명색만 유지하고 있었다.

세명 중에 마싸 가족이 있었다. 1879년 이래 토박이 농부의 4세대손인 발터 마싸는 알바 양조학교를 졸업하자마자 가업을 계승했다. 부모나 이웃들처럼 바르베라, 코르테제, 크로아티나 농사만 짓기에 발터의 기질은 무모했다. 생애 처음 마주했던 딜레마를 그는 이렇게 회고한다. ”남들 다하는 샤르도네, 카베르네 소비뇽을 가꾸면 나는 후발자로 남아 이들을 뒤 쫓는 신세가 될게 뻔했어요. 주변을 돌아보니 티모라쏘가 눈에 들어왔고 그래서 한번 키워보자고 결심했죠”. 발터 마싸 식의 무모한 결단이지만 자연은 그의 편에 섰고 직관이 옳았음이 밝혀지는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았다.

“1987년 가족이 가꾸던 밭에 실험 삼아 4백 그루의 티모라쏘를 심었어요. 첫 수확한 포도로 5백80병을 생산했어요. 와인맛이 그렇게 나쁘지 않아 계속 도전하고 싶었어요. 1990년에 코스타 델 벤토 밭에 묘목을 심었어요. 토양연구 및 품질관계, 와인 개선을 위한 여러 양조법을 시도한 결과 티모라쏘는 시간에 비례해 품질이 꾸준히 개선됨을 알게 됐어요. 품질에 확신이 섰고 1995년 첫 티모라쏘를 시판했어요”.

티로라쏘가 화이트 바롤로로 비견되는 이유들

티모라쏘는 모젤 리슬링의 미네랄과 산도, 샤블리 샤르도네의 바디, 소비뇽 블랑의 아로마 퍼즐을 맞춰놓은 조각 같은 완성도를 지닌다. 산도는 오랫동안 젊고 싱싱하여 15년 이상 건재한 숙성력을 과시한다. 보디감을 완성하는 주성분인 불휘발분이 1리터당 17그램이 들어있다. 이는 이탈리아 화이트 와인 규정이 요구하는 불휘발분 함량의 최소 기준인 15g보다 2g이 더 많다. 한 번은 밀라노 대학교 포도유전자의 대가 아틸리오 시엔자 교수가 티모라쏘를 마신 후 유전자 분석을 자청했다. 훌륭한 맛에 비해 품종의 기원에 대한 과학적 자료가 빈약했기 때문이다. 유전자 검사 결과 3%의 베르멘티노, 6%의 네비올로, 20%의 소비뇽 블랑 유전자가 확인되었으며 그 외에는 순수한 혈통임이 밝혀졌다.

중후한 레드 와인이 주품목인 피에몬테주는 이러한 명성에 걸맞는 숙성력과 우아함을 갖춘 화이트 와인을 목말라하던 터에 티모라쏘가 여신처럼 등장했다. 티모라쏘의 잠재성을 파악하고 투자한 첫 번째 바롤로 생산자는 비에티 와이너리의 루카 쿠라도였고 이어 보르고뇨, 오데로, 조반니 비베르티, 라 스피네타, 피오 체사레, 바르바레스코의 로아냐가 동참했다. 인근의 가비 생산자들도 이곳에 포도밭을 구매하는 사례가 늘어나고 있다. 단 세 명이 2.5헥타르를 경작하던 2000년 초반에서 불과 20년 만에 50여 개 와이너리의 330헥타르로 불어났다. 이는 콜리 토리토네시 지역에 등록된 1250헥타르 포도밭의 30%에 달하는 면적이다.

티모라쏘의 가파른 성공은 두 가지 동력이 작용했다. 먼저, 이탈리아 북, 서, 동을 가르는 교차로에 있다는 지리적 동력을 들 수 있다. 콜리 토르토네시를 중심으로 북서쪽은 피에몬테주, 남서쪽은 리구리아주, 북동쪽에 롬바르디아주, 동남부에 에밀리아 로마냐주가 위치한다. 이를 발터 마싸는 만물의 근본인 4원소에 비교한다. 물의 리구리아, 공기의 롬바르디아, 바람의 에밀리아 로마냐, 흙의 피에몬테다. 다른 동력은 산타가타 이회토다. 일명 토르토니아라고도 하는데 지질연대가 바롤로의 북, 북서, 중부 지역과 일치한다. 신생대 3기 후반에 지각이 들어 올린 해저 위에 반복된 풍화와 퇴적작용이 쌓아놓은 점토, 석회석, 모래 층이 주를 이룬다.

비녜티 마싸의 데르토나(Derthona) 시리즈

발터 마싸의 시그니처 와인은 5종의 데르토나(Derthona) 시리즈다. 티모라쏘 밭은 10헥타르 크기며 콜리 토르토네시 중앙에 자리 잡은 몬레알레(Monleale) 마을에 집중돼있다. 데르토나는 토르토나의 옛말로 기원전 5~8세기경 이곳을 다스리던 리구리아 부족이 세운 도시다. 밭을 6군데로 구분해 해발 고도가 280~300미터에서 자라는 30년 수령의 포도밭(코스타 델 벤토, 스테르피, 몬테치토리오)은 크뤼로 선보이고 있다. 데르토나 시리즈는 밭 위치와 숙성기간만 다르지 양조방식은 동일하다. 손수확한 포도를 48~60시간 저온 침용한 뒤 부드럽게 압착한 즙을 스테인리스 탱크에 옮겨 알코올 발효를 일으킨다. 숙성하는 동안 밑에 가라앉은 효모 앙금과 와인을 여러 번 섞어주는 바토나주 기법으로 우아함과 복합미를 얻는다.

피콜로 데르토나(Piccolo Derthona)는 본 공연에 앞선 오프닝 쇼 같은 와인이다. 티모라쏘의 매력적인 점만 골라놓아 느낌이 직관적이고 발랄해 친화력이 뛰어나다. 가격도 착해서 품질과 가격의 두 마리 토끼를 잡을 수 있다. 와인의 전체 분위기를 파악했으면 데르토나의 본격적인 공연이 펼쳐진다.

피콜로 데르토나 2020년- 맑은 레몬빛이 돌며 바나나, 골든 사과, 화이트 초콜릿, 라임, 샐비어의 앙증스러움이 쁘띠 샤블리(Petit Chablis)를 닮았다. 산미와 미네랄의 균형이 잘 잡혔으며 노란 꽃 향이 배인 산미는 사랑스럽다.

데르토나 2021년- 골든 빛 와인이 투명한 섬광을 비친다. 골든 사과, 서양배, 복숭아의 달콤함에 이어 새콤한 시트론, 카모밀라, 페트롤향이 조화의 궁극을 이룬다. 크리미한 식감과 예리한 산미가 이루는 대조가 특징이다. 미디엄 바디 화이트의 반듯한 구조와 섬세한 풍미가 시너지를 이룬다.

데르토나 코스타 델 벤토 2020년- 투명한 골드빛을 띤다. 레몬, 자몽, 청사과, 아니스, 바닐라, 꿀, 타임, 견과류 향이 충만하다. 패트롤 여운과 산미는 오래도록 향기로움과 매끄러운 질감을 남긴다.

데르토나 코스타 델 벤토 2013년- 골드빛 와인에 섬광이 반짝인다. 시트론, 건포도, 꿀, 스파이시함, 사프론, 캐러멜이 황홀하다. 패트롤 잔향과 산미가 어우러져 풋풋하면서도 정선된 풍미를 선사한다. 크리미한 질감 속에 예리한 산미가 존재감을 드러내고 있다.

스테르피 2020년- 노란 꽃, 베르가모토, 자몽, 라임 등 시트론향이 두드러진다. 부싯돌, 송진, 망고의 과일향이 풍성하다. 미네랄과 예리한 날을 세운 산미가 엮어내는 탄탄한 구성이 돋보인다.

데르토나 몬테치토리오 2016년 – 맑은 골드색은 향미의 정수를 예고한다. 라임, 망고, 바닐라, 무화과, 말린 살구, 수풀향, 캐모마일, 부싯돌, 아니스의 향연을 펼친다. 신선미와 균형 잡힌 산미가 조화를 이룬 반듯한 바디를 감상할 수 있다. 미네랄의 쌉쌀한 맛과 샤프론 잔향이 더해저 질감이 한층 부드러워졌다.

*호주 와인 연구소(Australian Wine Research Institute, AWRI)가 실시한 결과는 아래의 주소로가면 pdf로 받아 볼 수 있다. (http://www.awri.com.au/files/attachment/248-october-2020-technical-review-godden)

* 한국에서는 와인수입사 크란츠 코퍼레이션이 수입해서 판매 중에 있다. 

백난영 
이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정

Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region
Langhe Wines AmbassadorOrganizer of Winery Tour in Main Italian Wine RegionFirst Level Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi